Las legumbres, junto con los
cereales, constituyen y han constituido desde tiempos remotos, la base de nuestra
alimentación.
No solo para el consumo del
hombre, sino también del ganado.
En realidad se trata de una
semilla, es el germen que una planta prepara para su procreación. En ella va
todo lo necesario para la vida.
Es quizás uno de los alimentos
con las características nutricionales y saludables más óptimas para una dieta completa.
Su cultivo es bastante simple,
pertenecen al grupo de las leguminosas que suelen ser muy vivaces.
Se pueden cultivar en muchos
suelos. Incluidas las tierras pobres calcáreos de secano y páramos.
Hasta no hace mucho
era fácil ver sembradas matas de garbanzos entre olivos y almendros. Estos simples cultivos de secano garantizaban
la provisión del consumo anual de una familia.
Pero, ¿qué es lo que tienen
estos vegetales para resultar tan prodigiosos?
Para empezar tienen un
aporte importante de proteínas, la mayor cantidad dentro del reino vegetal,
aunque debemos completarlas con los cereales o frutos secos al ser proteínas incompletas,
de bajo valor biológico.
El ser precisamente la despensa
de la planta que va a nacer, hace que tengan una parte importante de
carbohidratos, contenidos en su mayor parte en el almidón, y un porcentaje en
forma de azucares simples. De aquí la prevención del consumo de estos productos
en la dietética.
En casos de tener que saber
la opinión que tiene nuestra báscula de nosotros, es recomendable consumirlas en
cantidades algo moderadas y sin aporte de otras grasas extras. (Chorizos,
pancetas, morcillas…)
Tienen a su favor la gran
cantidad de fibra que aportan. Así como vitaminas y minerales, son los
alimentos que contienen la mayor cantidad de magnesio. Con una mínima parte de
grasa.
En definitiva son un
alimento insustituible en nuestra dieta, junto con los cereales, la base de la
famosa dieta mediterránea.
Para sacarles todo su
partido hay una serie de reglas básicas para su preparación.
Utilizarlas fundamentalmente
secas con su tiempo de remojo de 12 horas.
Combinarlas convenientemente
con cereales para mejorar su aporte de proteínas.
Cocinarlas en olla a presión
al objeto de poder sacar todo el rendimiento de sus propiedades. No usando sal
en la cocción, añadirla al final.
Hay multitud de leguminosas
de distintas especies y subespecies, en realidad las que se usan para el
consumo humano y del ganado son una minoría.
Las más conocidas.
Garbanzos, habichuelas, judías, lentejas, guisantes, habas, cacahuetes, soja…
Pasamos a ver alguna que
otra forma sencilla de cocinarlas.
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