Potaje De Vigilia.

De nuevo hablamos de una de esas comidas que nos llegan desde una vieja tradición ancestral.

La Cuaresma, una liturgia arcaica muy vinculada a la Iglesia Católica que se remonta a sus orígenes, relacionada con la preparación espiritual para La Pascua.

Un tiempo de meditación que se refleja también en la forma de alimentarnos con la costumbre del ayuno y la abstinencia de carne.

Su antiguo nombre nos lo está contando, cuarenta días de ayuno desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo.

Un simbolismo lleno de referencias en la Biblia, que tuvo su origen reconocido allá por el siglo III en la Iglesia de Oriente y su consolidación definitiva en los siglos VI y VII en el seno de  la Iglesia Católica, desde donde se ha extendido a la Ortodoxa y la Anglicana.

La costumbre de la vigilia ha llegado hasta nuestros días en muchos países de religión católica y ha creado todo un repertorio de comidas tradicionales propias de este tiempo donde su característica fundamental es la ausencia de carne procurando el aporte de proteínas mediante el uso de pescados, normalmente en salazón, acompañado de verduras y legumbres.

Todo un prodigio gastronómico  lleno de sabiduría que acompaña a este tiempo de reflexión espiritual.

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El potaje de vigilia es quizás la comida tradicional más conocida dentro de la gastronomía de la Semana Santa, aunque ya hemos estado hablando en este blog de algunas otras como el arroz con bacalao.

Como tantas otras tiene como ingrediente fundamental el bacalao, un interesante pescado que está presente en multitud de comidas populares, muchas de ellas en zonas alejadas del mar. 

Esta comida no tiene grandes secretos, aunque su elaboración requiere ciertos matices que nos ayudaran a sacar el mejor partido de sus ingredientes.

Y por supuesto una regla importante elegir unas buenas legumbres y un buen bacalao.

Los ingredientes sencillos, algo de bacalao de buena calidad, puede ser en salazón o fresco, garbanzos, aunque en algunas zonas del norte de España se suele cocinar con otras legumbres.

Respecto a las verduras también podemos elegir entre unas acelgas o unas espinacas. 
Yo para este plato tengo cierta preferencia por las acelgas y prefiero las espinacas para un pariente cercano de esta comida elaborado con patata.  

Una cebolla grande.

Los condimentos también son importantes.

Un buen pimentón acompañado de algún pimiento seco y pimienta negra en grano.

Delantal.

Como todas las recetas que incluyen el bacalao hay que tener la precaución de desalarlo convenientemente, unas 24 horas en agua clara con cambios periódicos, como se diría en un lenguaje coloquial, de un día para otro.

Lo mismo ocurre con las legumbres que necesitan también su tiempo de hidratación.

La imagen de los recipientes con el bacalao y los garbanzos en agua en nuestras cocinas nos traen a la memoria recuerdos gastronómicos de antes.

En esta ocasión utilizaremos un bacalao fresco.

Esta es una comida tradicional de marmita, un guiso de fogón lento y pausado, pero nos serviremos de un comodín práctico que aligera nuestros tiempos sin desmerecer el resultado.

De nuevo recurrimos a una vieja conocida, nuestra olla exprés. 

Uno de los secretos de este plato, al igual que otros muchos tradicionales, es la preparación de un majado.

Una mezcla previa de algunos condimentos que una vez añadidos a nuestra comida le darán su peculiar sabor característico, tan imprescindible como difícil de identificar.

Algunos ajos pelados y machacados, algo de pan endurecido y unas almendras.

Sobre un fondo de aceite abundante en la misma olla añadimos los ajos, el pan en trozos pequeños y algunas almendras, necesita un poco de tiempo a fuego moderado procurando que los ajos no lleguen a tostarse demasiado y el pan este crujiente.

Si añadís también la pimienta potenciaremos su sabor.

Retiramos nuestros ingredientes y los reservamos en un mortero.

El siguiente paso es también importante, vamos a sofreír los pimientos secos, añadiremos algo de aceite si hiciera falta.

Los pimientos secos se irán friendo y adquiriendo volumen, su piel se volverá crujiente, también tenemos que vigilar que nos e quemen.

Una vez fritos los añadimos al mortero y machacamos muy bien hasta dejar una pasta homogénea y bien trababa.

Como muchos de los platos tradicionales comenzamos con un sofrito de cebolla rallada, no debemos tener prisa con un fuego bajo, si tapamos la olla el jugo de la cebolla nos ayudara a conseguir una textura adecuada.

Podemos añadir algo de tomate rallado, este ingrediente tiene algo de controversia porque matiza ligeramente el sabor de nuestra comida, también podemos recurrir a un tomate desecado previamente hidratado.

Completamos con el contenido de nuestro mortero mezclamos bien y añadimos un poco de pimentón sin dejar que se queme.

Añadimos los garbanzos escurridos.

Las proporciones son relativas se podría establecer que por cada ½ kilo de bacalao otro tanto de garbanzos.

Cubrimos con agua clara abundante y añadimos las acelgas troceadas bien limpias, removemos bien y cerramos nuestra olla.

Recordar que con las legumbres utilizamos la sal al final para no endurecerlas.

Necesitaremos cocinar entorno a unos 20 o 30 minutos, lo justo para que se cuezan las legumbres.

Ahora recuperamos nuestra cazuela tradicional para terminar nuestra comida.

Una vez terminada la cocción algo reposada la cambiamos de recipiente.

Es el momento de corregir la proporción de caldo, vamos añadiendo el contenido de la olla exprés en la cazuela reservando el líquido para corregir la textura.

Ponemos a calentar a fuego moderado.

Es entonces cuando añadimos el bacalao convenientemente troceado. Necesita muy poco tiempo, este proceso nos va a permitir sacarle todo el partido al sabor y la textura de este pescado.

Lo colocamos primero con la piel hacia arriba y unos minutos después le damos la vuelta.

En un tiempo parecido retiramos el bacalao y lo deprendemos de la piel, será un proceso sencillo porque prácticamente saldrá sola.

Volvemos el bacalao a nuestra cazuela y corregimos la sal.

Ya está nuestra comida lista aunque le viene bien algo de reposo, el tiempo que necesitamos para añadir un último ingrediente tradicional en esta comida, algo de huevo cocinado.

En este final existen algunas posibilidades, desde añadir el hueco cocido picado, a cocerlo en el mismo jugo de nuestra comida.

En este caso yo os aconsejo escalfar previamente los huevos, hirviéndolos durante 5 o 6 minutos.

Una vez pelados los añadimos a la cazuela dejando que se terminen de cocer con el ultimo hervor, de esta forma conseguiremos que no pierdan su forma.

The End.

Esta es una comida interesante  de sabores antiguos que no os dejara indiferentes, a la que no le viene mal un buen pan y algo de vino tinto joven.