La "Escalibada".

Nuestra preocupación por comer sano es cada día mayor, la forma de vida sedentaria ha supuesto que tengamos que vigilar nuestra alimentación.

Todo es más rápido y más inmediato, incluida nuestra comida, que ha sufrido la misma transformación que nuestra manera de vivir.

La falta de tiempo y el alejamiento de los lugares de producción de recursos nos han llevado a una forma de comer que ha descuidado en gran medida todo el equilibrio de la sabiduría ancestral de la buena comida, elaborada en el entorno de la cocina tradicional familiar y su localización.

Pero todo este recorrido ha tenido su punto de inflexión.

Desde nuestra época miramos con nostalgia y con interés la vieja alimentación tradicional vinculada a los productos, sus estaciones de consumo natural y las formas de cocinarlos de cada región.

Una de las formas de comer más valoradas hoy en día, como paradigma de salud y equilibrio, es la conocida como dieta mediterránea, que engloba de forma genérica todo el recetario tradicional de los países que bordean este mar.

Desde Turquía a  España, en ambas orillas de este mar doméstico, encontramos una serie de invariantes referidos a productos y formas de cocinarlos, que con el poso del tiempo han llegado a ser de una enorme elaboración cargada de inteligencia y buen hacer, que no solo es capaz de sacar el mejor provecho de nuestros alimentos, además ha tenido tiempo de recrearse y llegar a ser una forma más de cultura bastante sofisticada.

http://www.medciencia.com/por-que-funciona-tan-bien-la-dieta-mediterranea/

Desde las legumbres, frutas, verduras y hortalizas, aceites, pescados y carnes, frutos secos, vinos.

Una lista enorme que asociamos a una buena calidad de alimentación y de vida.

Hoy vamos a investigar una de estas comidas.

La escalibada es una denominación de las lenguas vernáculas antiguas del levante español. Se refiere en realidad la definición de  asar al rescoldo del fuego doméstico.

Nada más antiguo, casi arqueología.

En la actualidad es un plato muy localizado en Cataluña aunque podemos encontrarlo en todos las zona de influencia del antiguo reino de Aragón.

No es difícil descubrir además bastantes parientes cercanos repartidos por las zonas de influencia de este antiguo feudo, desde Mallorca a Italia.

La explicación es muy sencilla, tanto como sus ingredientes.

La escalibada supone una acertada combinación de hortalizas que mediante su cocinado lento, a fuego constante, permite obtener todo su sabor con plenitud.

Efectivamente nada más sencillo, en definitiva  la calidad de un buen producto perfectamente manipulado.

La base de la escalibada es la berenjena, una hortaliza muy presente en este blog y de la que ya hemos hablado en muchas ocasiones.

Acompañan a este manjar, el pimiento rojo, la cebolla y el tomate. En algunas ocasiones se une a este festejo el ajo, que también asado aporta un sabor extraordinario.

En realidad este plato admite bastantes variaciones partiendo de una base de asar las hortalizas con su piel y unirlas, ya reposadas, con la ayuda de algún condimento para tomarlo a temperatura ambiente.

Es un plato frío.

Normalmente se toma mediante un aliño de aceite, sal y vinagre, en algunos casos se añade el ajo crudo muy picado.

A partir de este soberbio resultado las posibilidades aumentan de forma múltiple añadiendo casi todo lo que se nos ocurra.

Es muy común utilizar algún tipo de salazón de pescado, preferiblemente anchoas, para completar esta comida.

Delantal.

La proporción puede ser relativa, yo aconsejo un pimiento de asar, un tomate maduro y media cebolla por cada berenjena, pero vosotros mismos podéis decidir si tenéis preferencias por alguna hortaliza y alterar esta proporción.

Como siempre que manejamos la berenjena hay que eliminar su jugo amargo, recordamos que lo mejor es partirla, en este caso de forma longitudinal, sin desprenderé el tallo y cubrirla con abundante sal gruesa y dejarlas escurrir durante al menos dos horas.

Los pimientos se lavan bien, conviene hacerles un corte longitudinal para que el calor del asado llegue e a su interior.

La cebolla pelada y cortada en trozos grandes.

Cuando tengamos nuestra berenjena bien enjuagada empezamos a preparar nuestras verduras.

El proceso de asado debe parecerse todo lo posible al obtenido mediante los rescoldos de un buen fuego, lo más práctico es usar nuestro horno, o bien una cazuela honda con tapadera.

Untamos las hortalizas con un poco de aceite, también utilizamos algo de aceite para el fondo de nuestro cacharro que estará bien impregnado.

Añadimos un poco de sal gruesa para mejorar la cocción.

Las hortalizas se colocan de forma ordenada previendo que tendremos que darles la vuelta algunas veces, colocamos al fuego tapado y dejamos cocinar a fuego medio.

Aunque es una comida que necesita paciencia conviene marcar un cierto ritmo y cada cierto tiempo dar una vuelta a nuestras verduras para que se hagan bien por todos sus lados.

Necesitaremos en torno a 1 hora aproximadamente, con lo cual podemos distribuir nuestro tiempo en cuatro veces.

Una vez terminado dejamos reposar y enfriar, 

Notaremos que parte de la piel de los pimientos se desprende con facilidad si lo hacemos aun algo calientes nos será más fácil.

Lo mismo ocurre con el tomate.

Desprendemos también la carne de las berenjenas dejando la piel y el tallo.

Ya tenemos lista nuestra comida. 

Hay costumbre de eliminar las semillas de nuestras hortalizas, a mi personalmente no me importa que algunas formen parte de ella.

Lo habitual es distribuir nuestros ingredientes en porciones alargadas de forma alternativa y aliñarlas con cierta antelación con algo de aceite, sal incluso un poco de vinagre.

Es en este momento donde comienza una cierta deriva en este plato, pudiendo utilizar algún condimento más en nuestro aliño, como algo de ajo crudo muy menudo, o incluso alguna hierba aromática suave como orégano si se va a tomar como ensalada.

A partir de aquí podemos llegar incluso a sabores más exóticos del Magreb si utilizamos comino, cayena o pimentón dulce con algo de limón. 

Los delicados y suaves sabores de estas hortalizas también combinan a la perfección con salazones y ahumados de pescado, siendo muy común tomarla con anchoas, constituyendo así una magnifica comida.

En realidad la escalibada os va a permitir explorar el apasionante mundo de los sabores y las posibilidades de mestizaje de este interesante plato con carnes, pescados y otros tantos como nuestra intuición nos permita.

The End.

La escalibada es un plato fundamentalmente de verano, pero también podemos disfrutarlo en otra época del año gracias a la producción de invernadero de estas hortalizas tan habituales en nuestras cocinas.

Este plato forma parte fundamentalmente de la cocina popular, pero ha logrado traspasar este ámbito y gracias a su acertado sabor y a sus enormes posibilidades como comida sana, ha llegado al gran mundo de la cocina elaborada.

No resulta difícil que sus ingredientes formen parte de pasteles salados y pudines, que no hacen sino ayudar a potenciar aún más su delicada combinación de sabores y texturas.