Hoy hablamos de otra comida
legendaria.
La conocida como musaca
o musaka
según la etimología del griego -mousakas-,
país de donde es originaria.
Pero su historia es bastante más amplia.
Se trata de una comida de
origen árabe muy extendida por los Balcanes, cuyos ingredientes principales son
las berenjenas y el tomate.
La versión más extendida en
el recetario
del mundo es la griega, que añade carne de cordero picada, aderezada
con canela y pimienta negra y una cobertura final de queso, o derivados lácteos
con huevo.
Se trata de una comida con
muchas versiones, añadiendo otros
ingredientes a este binomio principal.
Es muy común en Bulgaria,
Rumania o Serbia cocinarla con patata que en muchos casos sustituye a la
berenjena.
En la propia Grecia no es
difícil encontrarla acompañada de otras verduras como calabacines o
champiñones.
En esta ocasión vamos a
preparar la receta original griega.
Uno de los ingredientes
principales de esta excepcional comida, responsable de su sabor y su textura,
es la berenjena.
La berenjena es una
interesante hortaliza que proviene de la India y que allá por el año 800 llego
a Europa a través de la comida andalusí.
Como toda comida antigua
tiene su leyenda.
Se atribuye esta
extraordinaria importación a un personaje histórico vinculado a la corte
cordobesa de los Omeya y que vino siguiendo sus pasos desde Bagdad.
Abu
al-Hasan, conocido como Ziryab -el mirlo negro- Un músico y
poeta que llego desde aquellas tierras a refugiarse a Andalucía. Su enorme
talento y su refinada erudición le valieron un puesto relevante como maestro de
ceremonias en la sofisticada corte del califa cordobés Harun al-Rashid.
Cuando repasamos todo el
recetario tradicional de la berenjena, que se extiende desde el Mediterráneo
hasta el Oriente próximo, somos capaces de adivinar que tuvo que constituir un
auténtico manjar de aquella época.
Desde los trajines
marroquíes con berenjenas, espalda de cordero, azafrán y jengibre.
Los reconocidos mderbel.
Guiso argelino donde la berenjena está acompañada por cordero y garbanzos,
pimienta, canela y alcaravea.
Mejorado si cabe en Túnez
añadiendo tomate pelados y pimientos picantes.
Desde el Oriente también nos
llegan suculentas propuestas con nuestra hortaliza.
El makdus, muy habitual en
el desayuno. Elaborado con berenjenas
pequeñas rellenas de nueces y ajo, maceradas en aceite de oliva.
Las berenjenas asadas con
sal, ajo y zumo de granada.
La tahina de berenjenas con yogur y sésamo.
La confitura de berenjenas.
El reconocido iman
bayildi turco, una reliquia aun presente en nuestra cocina actual en
los pistos
españoles, la ratatouille provenzal, la caponata italiana y el tumbet
mallorquín.
La extraordinario maqluba,
una acertada unión entre arroz, cordero, berenjena, piñones, almendras, canela,
clavo pimienta y nuez moscada.
Y por supuesto nuestra musaca -mussaqqa’a en su
traducción literal-.
No cabe duda de que la
extraordinaria textura y el delicado sabor de la berenjena debieron sorprender
a los paladares más exigentes de aquellos tiempos.
Parece ser que aún sigue
ocurriendo.
Delantal.
La musaca griega tiene
también como base fundamental la berenjena y el tomate.
Esta unión se completa
con carne de cordero picada, y una cobertura final de queso, yogur y
huevo.
Es muy común en la cocina
griega y turca utilizar el cabrito. Esta puede ser la ocasión para utilizar esta carne
de sabor intenso difícil de apreciar por todo
el mundo, pero que mediante esta preparación matiza su sabor de forma
agradable.
Se trata de una comida que
se hace en varias partes y que requiere un cierto tiempo, incluida su fase
final de horno. Aunque el reposo le favorece y admite tomarla fría.
De hecho la
costumbre en los países árabes es tomarla como aperitivo preparada con
antelación.
En realidad es una comida
que admite cualquier tipo de carne y es una oportunidad para aprovechar los
restos que anden por nuestro frigorífico.
En esta ocasión vamos a
utilizar la berenjena del tipo rallada gandía, pero sirve
cualquiera, tomates, algo de carne de cerdo ibérico, queso
feta, requesón y las dos especies fundamentales para la musaca, la canela
y la pimienta.
La berenjena tiene una
preparación previa imprescindible, se trata de eliminar parte de su jugo
amargo.
Hay algunas formas de
hacerlo, yo aconsejo abrirla o cortarla y añadir sal gruesa sobre la pulpa y
dejarla escurrir al menos una hora.
Observaremos como un jugo
verdoso queda en el fondo de nuestro recipiente. Es el momento de enjuagarlas
bien con agua clara y secarlas.
Para esta comida cortaremos
la berenjena con su piel en rodajas de cierto espesor para que no se deshagan
al cocinarlas.
Se van colocando sobre un colador añadiendo sal gruesa sobre la
pulpa.
Dejamos escurrir en torno a 1 hora o más.
La carne debe estar picada.
La freímos en una sartén
amplia sobre un fondo de aceite, añadimos la canela y la pimienta
negra molida.
Cuando notemos que esta cocinada añadimos tomate
rallado, la proporción puede ser de un tomate por berenjena.
Corregimos de sal y dejamos
reposar, no aconsejo mucha porque el queso feta esta conservado en salmuera y la
segunda cocción en el horno potencia su sabor y le quita protagonismo a las
otras especies
.
Una vez escurridas y secas
vamos a asar las berenjenas en una sartén amplia con un fondo de aceite
vamos calcándolas de forma ordenada y en la misma secuencia les vamos dando la
vuelta hasta que vayan teniendo un tono dorando.
Podéis hacerlas fritas, de
hecho es lo habitual en muchos recetarios, pero absorben mucho aceite y el
sabor es el mismo.
En este sentido existe un
recurso tradicional que consiste en sumergirlas en gaseosa antes de freírlas al
objeto de que el gas evite que absorban demasiado aceite.
Una vez cocinadas ambas
cosas comenzamos el tercer paso que consiste en terminar la cocción en el
horno.
Utilizamos una bandeja
refractaria que utilizaremos para servir nuestra comida.
La engrasamos bien con aceite,
vamos añadiendo primero una capa de berenjenas seguida de otra con
la carne guisada. Vamos completando de forma ordenada.
Vamos encendiendo el horno bien
caliente.
Ahora falta la última capa
de terminación.
En un bol mezclamos
el queso
feta desmenuzado, el requesón, también podemos usar
yogur, y lo batimos bien con huevo.
Si lo calentáis ligeramente facilitaremos la unión de los ingredientes.
Podéis usar una procesadora.
Si lo calentáis ligeramente facilitaremos la unión de los ingredientes.
Podéis usar una procesadora.
Cuando tengamos una pasta
homogénea cubrimos nuestra preparación y horneamos.
Conviene un primer tiempo de
horneado general y una terminación con la parte alta del horno previa a servir
nuestra comida.
Notareis que la cobertura va
adquiriendo un tono dorado agradable y por supuesto, como siempre os digo, el
aroma de la comida terminada impregnara vuestra cocina.
The End.
Como ya os he contado es una
comida que se puede tomar templada incluso fría y que algo de reposo le ayuda a
matizar los interesantes sabores de sus ingredientes.
Espero que disfrutéis de esta
reliquia de la cocina mediterránea.
Podéis acompañarla de
cualquier vino que se os ocurra.
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