Macarrones Con Aceitunas.

Otra vez recurrimos a la pasta, en esta ocasión para una comida algo especial.

No vamos a cocinar nada extraordinario ni sofisticado, su ciencia radica en la elección adecuada de sus ingredientes.

Algo de pasta, concretamente macarrones, tomate y sobre todo las aceitunas. 

Para obtener un resultado satisfactorio es muy importante la elección del tipo de aceituna.

En realidad no resulta común que este interesante vegetal forme parte de recetas cocinadas, habitualmente suele tomarse como acompañamiento, ensaladas y en algunos platos fríos.

Hoy encontramos una excepción.

Existen bastantes antecedentes de la utilización de la aceituna como ingrediente en nuestras comidas.

No es difícil encontrar algunos interesantes paltos de la cocina marroquí, y en general mediterránea donde la aceituna aporte su peculiar sabor y textura al repertorio de los ingredientes de una comida.

Se nos viene a la memoria el pollo guisado con aceitunas de la cocina del Magreb.

Pero no es una excepción, si andamos recorriendo la costa mediterránea vamos encontrando algunos platos cocinados donde aparece nuestra protagonista, desde, Líbano, Turquía, Grecia y por supuesto Italia.

Es precisamente en Italia donde se pueden encontrar muchas referencias a platos de pasta y aceituna.

Son en su mayoría comidas que no han llegado al gran recetario del mundo de comida italiana, y aunque las hay prácticamente por toda Italia, desde Sicilia al Piamonte, se han quedado vinculadas a alguna zona concreta, normalmente relacionada con una producción interesante de este fruto.

Este es el caso de la bonita región de Liguria, donde es muy común utilizar una maceración a base de aceitunas de la variedad del lugar conocida como taggiasca, con la que se elabora, aparte de un magnifico aceite, una conserva con sal, especias varias, desde pimentón, a hinojo, orégano, tomillo y aceite.

PORTOFINO. GÉNOVA.

Es precisamente en la cocina de esta región donde se dan algunos de los mejores platos cocinados con aceitunas, desde el afamado conejo estofado al estilo de Liguria, al cordero con aceitunas, la carne asada con salsa de aceitunas o incluso el bacalao que allí denominan a la levantina por haber interpretado una conocida receta -también con aceitunas- de esta zona de España.

En este mismo blog ya estuvimos cocinando una lubina rellena de aceitunas, y la rosca italiana.

Pero en esta ocasión nos vamos a valer de la universalidad de la cocina para hacer un pequeño trueque y aprovechar las agradables recetas italianas de pasta para mestizarlas con otra interesante conserva de aceitunas.

En este caso de España, concretamente de la zona de la zona conocida como la Campiña de Sevilla.

En esta interesante región existe una gran tradición de cultivo del olivar.

No es difícil apreciar en la inmensidad de este paisaje la multitud de haciendas cargadas de historia cuya arquitectura muestra las elegantes torres que servían de contrapeso a la prensa de los milenarios molinos de aceite. 

Hoy vamos a cocinar con las denominadas aceitunas prietas. 
Una interesante conserva realizada con la variedad de aceituna manzanilla sevillana, muy vinculada a los pueblos de Arahal, Marchena, Paradas y La puebla de Cazalla.

Esta ancestral preparación se basa en recoger el fruto muy maduro del árbol, incluso algo arrugado, ya de un color característico morado oscuro.

Se prensan en sal y se dejan secar al sol.

Una vez están en su punto se condimentan con pimentón, orégano, sal y ajo y finalmente se maceran en aceite.

Curiosamente se trata de un proceso idéntico al realizado en la zona de Albenga en Liguria.

De nuevo tenemos a la historia en nuestras mesas.

No es difícil reconocer en esta preparación que este ancestral alimento nos acompaña desde antiguo y que fueron posiblemente las legiones romanas, que precedieron a la colonización de La Bética, los que trajeran esta interesante alquimia junto con el cultivo del olivo.

Delantal.

Es posible que no sea fácil encontrar alguna de estas preparaciones de aceitunas, tanto la italiana como la española, entonces os aconsejo preparar la vuestra.

Necesitamos aceitunas preferiblemente negras.

Las deshuesamos y aplastamos ligeramente, algo de orégano, pimentón dulce, ajo y aceite. 

Las dejamos macerar a temperatura ambiente.

Como siempre contamos, casi todos los platos de pasta se hacen en varias fases.

Primero cocinamos el tomate.

Necesitamos unos tomates maduros.

Los rallamos de tal forma que no queden muy finos, incluso podemos trocearlos, en cualquier caso sin la piel.

También usaremos unos tomates desecados que previamente habremos hidratado.

En una cacharro hondo ponemos un fondo de aceite a fuego medio.

Añadimos algunos dientes de ajo cortados muy pequeños.

Es el momento de nuestras especies para que nos dejen su sabor. 

En este caso yo aconsejo algo de albahaca.

Cuando este ligeramente cocinado añadimos el tomate y mezclamos muy bien. 

Para corregir el matiz ácido de esta hortaliza y suavizar su cocción utilizaremos azúcar de caña, una buena cucharada en el centro con cuidado de que no se caramelice. 

Una pizca de sal.

Añadimos los tomates hidratados enteros.

Dejamos cocinar a fuego bajo durante bastante tiempo, tapado pero con la posibilidad de que se evapore por algún resquicio.

No hay que tener prisa es una preparación que necesita tiempo y algo de reposo.

Las aceitunas, deben estar preparadas, aunque no la utilizaremos hasta el final, recordad que no deben de cocinarse porque producen un cierto sabor amargo.

Ahora viene la pasta. Usaremos unos macarrones de tamaño normal, aunque podéis probar con lo que tengáis a mano.

No necesita mucho tiempo, apenas 10 minutos, con lo cual lo haremos próximos a nuestra comida, aunque admite algo de reposo.

Como siempre agua clara con algo de sal y un poco de aceite. El tiempo según las instrucciones, no demasiado en torno a 9 minutos.

Una vez bien escurrida la unimos a la mezcla de tomate que tendremos templada, mezclamos muy bien con delicadeza, podéis añadir un poco de aceite.

Una vez tengamos nuestra preparación añadimos las aceitunas y distribuimos bien con la pasta y el resto de ingredientes.

Curiosamente esta comida resulta más interesante de sabor si conseguimos que nuestro tomate este en trozos enteros, mejor que triturado.

The End.

Por supuesto podéis añadir queso rallado según os guste, aunque aconsejo probarlo antes y en cualquier caso no demasiada cantidad.

Justo lo contrario de un buen vino, con el que seguro no os importará excederse un poco.