Un día andaba yo curioseando
un recetario de cocina provenzal que había ido a parar a Normandía.
Uno de esos
manuales de ménage a la maison que servía para el perfecto cuidado y manutención
de una casa bien avituallada. Desde conservas, aderezos, maceraciones, preparar
buenas comidas, postres y hasta un pastel de bodas.
Una guía valiosa para esa clase
social compuesta por familias de clase media acomodada que ya en aquel primer tercio
del siglo XIX estaban más que consolidada en el sur meridional de Francia.
La vieja e interesante
cocina occitana había encontrado en aquella emergente sociedad un buen refugio.
El enorme talento de
aquellas gentes que fueron capaces de comercializar a través de la ribera del Ródano
sus inmejorables productos,
Dese las Ardenas y Borgoña, pasando por Lyon hasta el puerto de Marsella.
Dese las Ardenas y Borgoña, pasando por Lyon hasta el puerto de Marsella.
Toda la esencia de la gastronomía
francesa, vinos, foies, mostazas, aceites, hortalizas y frutas, fluía a través de
este río hasta el Mediterráneo.
No es de extrañar -como nos cuenta
de forma elocuente Francisco de Sert en su libro El Goloso- que la gran revolución
de la cocina francesa del último tercio de siglo XX naciera en Lyon.
Allí encontré una interesante
salsa que acompañaba a alguna carne de monte.
Una salsa de pimientos y mostaza.
Una salsa de pimientos y mostaza.
No es una comida complicada,
la base principal es el pimiento, una interesante hortaliza
llena de propiedades beneficiosas para nuestra salud de la que ya hemos estado
contando cosas en la receta pimientos salteados.
El pimiento tiene algunos
detractores porque puede resultar algo indigesto.
Una de las sorpresas fue el
resultado, cuando intente reconstruir esta salsa desde unas explicaciones
escuetas hechas para hábiles cocineros donde se sobreentienden muchos pasos, descubrí
que la salsa era muy suave y que sus ingredientes matizaban con habilidad el posible efecto poco agradable de esta
hortaliza.
Delantal.
Necesitamos algunos pimientos
verdes
del tipo italiano, algo de puerro y cebolla, la proporción puede
ser dos puerros y una cebolla por 1 kg de pimientos.
Algo de clavo, pimienta,
un poco de guindilla, azúcar de caña y mostaza
de buena calidad.
Partimos el puerro, solo al
parte blanca en trozos pequeños.
Ponemos a sofreír en un fondo
de aceite el puerro a fuego bajo.
Añadimos también
el clavo, la pimienta y la cayena.
Mientras vamos partiendo los pimientos en trozos regulares, eliminaremos las semillas.
Partimos también la cebolla.
Cuando el puerro este algo
cocinado añadimos los pimientos y mezclamos bien, dejamos sellar un instante.
Entonces agregamos la cebolla sobre los pimientos.
Ya hemos estado hablando de las sutiles diferencias de sabor en al forma de agregar este interesante bulbo a nuestras comidas. Desde partido menudo o rallado y cocinado previamente, a utilizarlo entero en crudo y aprovechar las propiedades de su jugo.
En este caso lo añadimos en crudo sobre nuestra comida.
Añadimos también dos cucharadas abundantes de azúcar de caña.
Entonces agregamos la cebolla sobre los pimientos.
Ya hemos estado hablando de las sutiles diferencias de sabor en al forma de agregar este interesante bulbo a nuestras comidas. Desde partido menudo o rallado y cocinado previamente, a utilizarlo entero en crudo y aprovechar las propiedades de su jugo.
En este caso lo añadimos en crudo sobre nuestra comida.
Añadimos también dos cucharadas abundantes de azúcar de caña.
Dejamos cocinar tapado en torno a 20 minutos. Destapamos y dejamos reposar.
También podéis usar un
derivado vegetal preferiblemente de soja.
Vigilar la sal, la justa para matizar el dulzor del azúcar y el contraste con la cayena.
Trituramos muy bien con una
procesadora potente.
The End.
Esta salsa es absolutamente versátil,
os servirá para muchas cosas. Yo os contaré algunas, pero vosotros mismos podéis
sacarle tanto partido como la inspiración del momento os sugiera.
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| JUNTO A UNAS ALCAPARRAS ACOMPAÑAN A UN SALMÓN AHUMADO |
Por adelantaros algo.
Sirve de acompañamiento de
carnes y pescados añadiéndole algún encurtido que potencie su sabor.
Para púdines y suflés.
Para acompañar a otras
hortalizas como su hermano el pimiento rojo.
Para rellenos, para pastas, gratinados,
arroces…
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