La cocina mejicana está
llena de contrastes de un enorme interés.
Este inmenso y fascinante
país cuanta con una de las gastronomías más reconocidas que ha sido capaz de traspasar
sus fronteras y llegar con mérito propio a la cocina del mundo.
No en vano esta considerada, junto con al Dieta Mediterránea, y la cocina de Francia y Japón Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
No en vano esta considerada, junto con al Dieta Mediterránea, y la cocina de Francia y Japón Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Un hecho singular debido
posiblemente a que surge de la deriva de un verdadero mestizaje cultural.
El
profundo intercambio entre la forma de alimentarse tradicional de los pueblos
indígenas de Mesoamérica y las costumbres traídas por los colonizadores de la
vieja Europa.
La interesante cocina autóctona
de las culturas aztecas, toltecas, zapotecas, olmecas y mayas fue capaz de
unirse a la perfección con las formas de comer que acompañaban a los colonos
españoles.
Las antiguas costumbres
indígenas de los moles a base de chiles, sus salsas, las carnes y sus
condimentos, las hierbas aromáticas y especies, el maíz, las alubias, el arroz
y el chocolate, se adaptaron a la perfección a la carne del cerdo, el trigo, con la oveja, la cabra y las vacas y sobre todo la leche de estos animales
domésticos que dio lugar a los interesantes quesos, imprescindibles en la
cocina mejicana actual.
Es impensable en nuestros
días entender la gastronomía de Méjico sin algunos de estos ingredientes.
El guacamole es una de las
reliquias de aquella antigua cultura precolombina.
Una salsa sagrada que según la
leyenda fue un regalo del dios Quetzalcóatl a su pueblo.
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Los moles son posiblemente
la base de la cocina mejicana.
La acertada mezcla de los
chiles con verduras y frutas hábilmente especiadas da como resultado unas combinaciones
sorprendentes de sabor, donde los contrastes entre lo picante, lo dulce, lo
salado y lo agrio son difíciles de superar en otras cocinas del mundo.
El guacamole es un buen ejemplo de esta habilidad.
La receta es bastante
sencilla.
Su base; el aguacate,
una fruta casi sagrada, y el chile verde algo picante.
Los aderezos tradicionales, la
lima
y cilantro
potencian el sabor algo apagado del aguacate.
Otros ingredientes habituales
tienen cierta controversia, como la cebolla, el aceite y el tomate,
que parece ser son añadidos en la deriva de este plato hasta nuestros días.
Para elaborar un buen
guacamole necesitamos algún aguacate bastante maduro, este fruto
convenientemente acompañado es el responsable del éxito de nuestra comida.
Otro ingrediente importante
es el chile verde, también conocido con su nombre original de ají. Puede que no sea fácil
encontrar fuera de las latitudes de Centroamérica.
A pesar de la multitud de pimientos que encontramos en
los mercados de cualquier continente, los chiles mejicanos tienen un sabor
peculiar que es el responsable del resultado definitivo de sus afamados platos.
Para elaborar un buen
guacamole necesitamos un pimiento algo carnoso y ligeramente picante.
De entre la enorme variedad
que podemos encontrar, los adecuados para la elaboración del guacamole son el
conocido como chile serrano, de pequeño tamaño o el jalapeño algo mayor.
Aunque sirve cualquier
pimiento de buen sabor, incluso dulce, al que se puede añadir algo de picante
con guindilla
o el conocido pimentón picante.
Con la globalización no es
difícil encontrar algunos de estos pimientos en conserva en las tiendas
especializadas y en las secciones de comidas
del mundo de los grandes supermercados.
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TÍPICA CONSERVA DE JALAPEÑOS
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El guacamole tiene una
cierta leyenda que lo considera una comida sana, un pariente transoceánico que
se ha sumado al paradigma de la Dieta
Mediterránea.
Los ingredientes de esta
salsa son efectivamente bastante saludables.
El aguacate es uno de los
frutos con más contenido de grasa vegetal, una enorme virtud que comparte con
el aceite de oliva, que nos ayuda a mantener sano nuestro sistema
cardiovascular y moderar la formación de colesterol.
Tiene además un aporte de
vitaminas y minerales fundamentales como el potasio y el magnesio.
Los chiles y pimientos son
otro de los prodigios para nuestra salud, aparte de la multitud de vitaminas a las
variedades picantes se le añade un interesante componente la capasaicina responsable del sabor
picante a la que se le atribuyen consecuencias fisiológicas como el aumento del
ritmo cardiaco y la creación de endorfinas.
A esto se une la
constatación científica de que estas sustancias son capaces de potenciar la
inmunidad a determinadas infecciones y enfermedades trasmitidas por insectos,
como aseguraban muchas leyendas sobre las habilidades curativas de los pueblos
indígenas.
La intensidad del sabor
picante de los chiles ha llegado a tener tanta importancia en nuestra
alimentación que se ha creado una escala para poder medirlo y clasificarlo, las
llamadas unidades de calor Scoville.
Delantal.
El primer paso es abrir los aguacates
y extraer la pulpa.
Se parten por su lado
longitudinal dividiéndolo en dos partes despreciando la semilla.
Con la ayuda de una cuchara
extremos la pulpa, si el aguacate está en su punto de madurez será un proceso
muy sencillo.
Se parte en trozos pequeños
y la maceramos con limón para darle sabor y evitar que llegue a oxidarse.
Lo
reservamos en un lugar fresco.
En esta ocasión vamos a
utilizar un pimiento de tipo jalapeño encurtido conservado
en escabeche que nos llega directamente
de Méjico.
Se retiran las semillas y se
parte menudo.
La cebolla preferiblemente
fresca y cortada muy fina.
El tomate es otro ingrediente
controvertido, parece ser que formaba parte de los primeros moles con aguacate, sin embargo no
es habitual en la elaboración cotidiana del guacamole.
Hay incluso alguna teoría
más romántica que habla de que hay que usar los tres ingredientes-el pimiento,
la cebolla y el tomate- porque recuerdan a los colores de la bandera de Méjico.
Utilizaremos un tomate
crudo, quitamos las semillas y los partimos en trozos pequeños con la piel.
En algunos recetarios se usa
cocinado, bien asado usando la pulpa o escaldado sin la piel.
Las proporciones son
relativas según vuestro criterio, el protagonista es el aguacate.
Por daros una idea por cada
dos aguacates añadimos uno de sus acompañantes.
Es el momento de reunir
todos nuestros ingredientes.
En un cacharro hondo se
mezclan bien procurando que quede una pasta homogénea, es el momento de
aderezar esta salsa, añadimos algo de limón, sal, y podemos recurrir a
las especies habituales en Méjico, el cilantro y el comino.
La deriva mediantica de este
popular plato lo ha llevado a unirse con aceite de oliva, un ingrediente que lo
potencia y ayuda a su textura, aunque no es imprescindible ya que el aguacate
tiene una buena proporción de grasa vegetal.
Espero que disfrutéis de este oportuno regalo de los dioses.
The End.
En su país de origen el
guacamole se elabora de forma habitual y acompaña a muchos tipos de comida, desde
tacos, burritos y todo tipo de bollos así como a las carnes rojas.
Puede ser una salsa
homogénea si trituramos sus ingredientes, o quedar algo más entero, las dos
formas son habituales según su uso.
En España es muy común tomarlo como aperitivo acompañado de alguna torta de maíz y de una cerveza fría.
El guacamole ha llegado a formar parte del repertorio de la cocina del mundo, llegando incluso más allá del ámbito de la cocina Tex-Mex.
Lo encontramos en multitud
de cartas, desde los restaurantes más exigentes a los denostados
establecimientos de cocina rápida, compartiendo protagonismo junto con otras salsas como el kétchup y la mayonesa.
Es una receta extendida por
los cinco continentes, desde Australia, Sudamérica o Japón.
El cultivo del aguacate, ligado
a climas templados tropicales, hace que este fruto sea muy valorado como una
delicada rareza en países de clima frío como el norte de Europa, Norteamérica o Canadá.
Su fama de receta saludable ha permitido su mestizaje con algunas de las grandes cocinas como la mediterránea, la asiática o la nueva cocina anglosajona y de los países escandinavos.
Su fama de receta saludable ha permitido su mestizaje con algunas de las grandes cocinas como la mediterránea, la asiática o la nueva cocina anglosajona y de los países escandinavos.
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