Esta es una comida antigua,
una reliquia que lleva con nosotros miles de años.
La utilización de la carne
del cerdo en nuestra alimentación se remonta a la prehistoria.
El proceso de civilización
que hizo al hombre agricultor y sedentario le llevo también a la cría de este
interesante animal.
Según recientes estudios la cría del cerdo domestico tiene su origen
hace unos trece mil años en Oriente Próximo, desde donde se extendió a la antigua Europa acostumbrada a la carne del jabalí.
La forma de cocinar esta
receta nos trae a la memoria además costumbres arcaicas, posiblemente una de
las primeras técnicas de la cocina primitiva. Hacer comestible la carne
mediante el calor del rescoldo del fuego del hogar.
Es precisamente la fácil cría por el hombre de este simpático mamífero lo que supuso una parte importante del bienestar y la
alimentación cotidiana.
Para rendir nuestro modesto
homenaje a esta ancestral comida vamos a utilizar una de las carnes de cerdo
más valoradas, la del cerdo ibérico del sur de España y Portugal.
Y concretamente con una de
las partes del despiece de este animal más interesantes en la cocina, redescubierta recientemente y puesta en
su justo valor por las nuevas tendencias de la vanguardia de la cocina.
La presa se encuentra junto
a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos partes
de unos 500 gramos de peso.
Se trata de una parte del
cerdo que tiene bastante grasa bien distribuida en su interior, lo cual la hace
una carne especialmente sabrosa con muchas posibilidades para cocinarla.
Un interesante sabor
rescatado de la cocina popular de las matanzas que durante mucho tiempo
permaneció en secreto, junto con otros cortes también renombrados, como la
carrilera, el abanico, secreto, pluma y el lagartito.
Es preciso añadir que la
grasa del cerdo ibérico, criado de forma natural en las dehesas, tiene ciertas
ventajas para nuestra salud respecto a la de su pariente común de cría
estabulada.
Delantal.
Lo primero seleccionar
nuestra carne.
La presa ibérica no es
difícil de encontrar en nuestros mercados con cierta calidad, podéis utilizar
también los cortes denominados secreto o abanico, teniendo en cuenta que tienen
una mayor proporción de grasa y que está más localizada.
La limpiamos bien de grasa
que rodea nuestra carne, esta comida se cocina en una pieza entera del tamaño
que prefiráis.
La carne se embadurna bien
con sal y pimienta.
Otras de las especies que
acompañan a esta comida son las comunes del hábitat de crianza del cerdo
ibérico, podemos elegir del amplio espectro, nos quedamos con romero, orégano,
albahaca y comino.
Vamos a cocinar nuestra
carne en el horno, utilizamos un cacharro refractario.
Cubrimos bien la carne con
nuestras especies reunidas por ambos lados, es importante dejarla macerar a
temperatura ambiente un tiempo.
Vamos calentando el horno
fuerte.
Sobre el fondo engrasado
colocamos la carne en nuestra fuente de horno, como regla general es
conveniente separar la carne del fondo para un mejor resultado.
Podemos utilizar alguna
verdura de base, como unos espárragos.
Colocamos en el horno muy
caliente, no necesitamos mucho tiempo no más de 10 minutos por cada lado.
Damos la vuelta en el cambio
de tiempo.
Dejamos reposar una vez
terminado nuestro tiempo.
Lo trinchamos y servimos con
la verdura en el fondo.
The End.
Es una comida que se puede
tomar templada, o incluso fría.
Nos recuerda al afamado
rosbif inglés.
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