El Alioli. Esa Rara Salsa Antigua.

...“Esa rara salsa provenzal hecha a base de ajo y aceite”...

De esta forma definía el erudito cocinero Alejandro Dumas su experiencia en el sur de Francia con esta salsa.

Abriendo así la curiosidad de su época a esta interesante comida y dándonos pistas claras sobre su incierto y controvertido origen.

Efectivamente, el conocido en al actualidad de forma común como alioli. una palabra que deriva de las lenguas del Levante español, donde su consumo ha perdurado en el tiempo y ha trascendido a la cocina del mundo.

Su nombre no deja dudas, ajo y aceite.

Pero la historia de la acertada mezcla de estos dos sencillos ingredientes es mucho más intensa.

La leyenda de esta interesante salsa se remonta a la antigüedad, posiblemente a Egipto, aun hoy en día se conserva prácticamente intacta en Siria y Líbano.

No es difícil suponer que fueron los romanos y otros pueblos de la cuenca mediterránea que consolidaron el cultivo del olivo, los que repartieron esta curiosa alquimia.

En realidad la razón de la localización geográfica actual de su consumo es precisamente su vinculación ancestral al cultivo del olivo y la obtención del aceite.

RECOGIDA DE LA ACEITUNA EN ANDALUCÍA EN LOS AÑOS 30 DEL PASADO SIGLO.

Esta preparación se reconoce con facilidad en muchos legados gastronómicos ancestrales. 
Pero es quizás en la zona meridional de la Península Ibérica, en el sur de Francia y en Italia donde mejor ha arraigado su esplendor.

El alioli es un plato popular, sus ingredientes son sencillos y asequibles.
Siempre ha estado envuelta en un cierto misterio al tener que emulsionar la grasa del aceite con el ajo hasta llegar a obtener una sabrosa crema.

Desde sus dos elementos principales, el ajo y el aceite, existen algunas variantes en su elaboración añadiendo algún ingrediente, como, limón, algo de yema de huevo, o incluso patata cocida, que tienen como objeto llegar a conseguir la textura final.

El uso del alioli es muy diverso, normalmente es muy común utilizarlo como condimento de otras comidas.

Su sabor intenso es el aliado perfecto para sacar todo el partido a multitud de platos.

Desde guisos de marmita como el giraboix. Un conocida comida con verduras y pescado o carne, donde el alioli es indispensable. Atribuido a la cultura Íbera, localizado en las sierras de la provincia de Alicante,  parte de Murcia  y Albacete,

Los suculentos gazpachos manchegos.

Sin olvidarnos de los arroces y calderos de pescado.

En el sur de Francia e Italia es fácil que acompañe al bacalao. Posiblemente el origen de la brandada.

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En el otro extremo del Mediterráneo, el conocido como toum de la cocina libanesa lleva una proporción mayor de ajo y algo más de limón. Suele acompañara a las carnes y mariscos a la brasa.

Tampoco debemos olvidarnos de la mayonesa, posiblemente emparentada con el alioli, constituyendo esta relación una de las mayores controversias de la filosofía culinaria.

Según la leyenda su nombre deriva de la isla de Mahón en el archipiélago Balear.
Una modificación llevada a cabo por un cocinero francés allá por mediados del siglo XVIII. Para eliminar el intenso sabor del ajo, suavizo la preparación con huevo y alguna crema para conseguir un matiz más ligero y adecuarse a los paladares de la cocina cortesana francesa.

ALGUNAS MAYONESAS

Hoy en día encontramos todo tipo de mestizajes culinarios entre ambas salsas. De hecho es muy común elaborar un alioli de forma mecanizada añadiendo una parte de huevo.

En realidad se puede decir que es una mayonesa con algo de ajo.  

Es esta variante del alioli elaborado con huevo la que ha llegado incluso al denostado fast-food, acompañando a fritos de patatas y pescados.

En definitiva toda una apasionante historia que esta con nosotros desde hace miles de años y que se resume en algo muy sencillo.

Emulsionar el aceite con el ajo.

Delantal.

Los ingredientes ya están contados.

Aceite de oliva de calidad abundante, dos o tres dientes de ajo pelados sin el germen, algo de sal y algo de zumo de limón fresco.

Además de estos ingredientes necesitamos algo de paciencia, la elaboración tradicional del verdadero alioli requiere una cierta técnica y seguir algunos pasos tan sencillos como imprescindibles.

Es interesante destacar la multitud de propiedades beneficiosas del ajo común para nuestra salud, hasta tal punto que se puede considerar uno de los elementos básicos de la cocina naturista.

Es un eficaz antibiótico, reduce la presión arterial y el colesterol. Es también muy conocido su efecto beneficioso contra el reumatismo y además es un buen antidepresivo.

Una larga lista que se potencia aún más si lo tomamos crudo y que no debió pasar desapercibida a nuestros antepasados.

EL RENOMBRADO AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS. CUENCA

Voy a contaros la receta tradicional popular, aunque añadiremos algún ingrediente extra que nos puede ayudar al esquisto tránsito de esta emulsión.

Debemos tener cerca algún huevo a temperatura ambiente.

Esta comida requiere un cacharro especifico, se trata de un mortero algo hondo, a ser posible cerámico, o al menos que disponga de una superficie lisa. Su correspondiente maja de madera.

Pelamos los ajos y los partimos en trozos grandes, es importante desprender el brote interior que nos dará demasiado sabor.

Ponemos los ajos en el fondo de nuestro mortero. 
Añadimos un poco de sal y unas gotas de limón recién exprimido, es importante trabar bien estos ingredientes durante un tiempo.

Vamos machacando el ajo hasta obtener una pasta homogénea y pueda desprender su jugo que es necesario para que se realice la emulsión con el aceite. 
No tengáis prisa.

Ahora empezamos, conviene sentarse cómodo.

Tradicionalmente se colocaba el mortero en el regazo.

Vamos moviendo lentamente nuestra mezcla en círculos con un ritmo continuo y vertiendo el aceite en cantidades muy pequeñas sin dejar de mover.

Es entonces cuando debe comenzar la emulsión y notaremos que va surgiendo una crema homogénea de color amarillento pajizo que va aumentando de volumen conforme se añade el aceite.

Llegará un momento en que nuestra mezcla adquiere cierta solidez dependiendo de la cantidad de aceite y una atractiva consistencia gelatinosa brillante, e ira perdiendo el sabor fuerte de ajo para llegar a una crema suave.

The End.

Dejar reposar a temperatura ambiente en el mismo mortero.

Esta alquimia está sujeta a supersticiones y  leyendas, un fallo en el proceso detiene la emulsión y arruina el resultado.

Muchas recomendaciones inverosímiles servían de talismán. Colocar ajos en la cabeza, no dejar que nadie mire el proceso, cambiarse de postura…

Vosotros mismos podéis ir probando.

Dejando atrás la magia hay algunas reglas muy sencillas, también heredadas de la tradición, que nos van a ayudar a conseguir un buen alioli. Aunque muchos puristas de esta receta se echen las manos a la cabeza os las voy a contar.

Se trata de dos recursos  que nos ayudan a que se traben bien nuestros ingredientes.

Por un lado añadir cuando comencemos el proceso una yema de huevo a temperatura ambiente. La grasa del huevo nos va a ayudar a emulsionar los ingredientes.

Este es posiblemente el origen de la mayonesa. Si además usamos un aceite más suave o una grasa animal, algo más de limón o vinagre y eliminamos el ajo llegamos directamente a esta deliciosa salsa.

Otro de los recursos tradicionales para obtener la textura deseada del alioli consiste en utilizar algún trozo pequeño de patata cocida que añadiremos al principio junto con el huevo.

Estos dos ingredientes son complementarios y nos ayudan a crear una salsa algo más suave de sabor y con una textura más consistente.

El propio hecho de colocar el mortero en el regazo tiene mas de química que de magia, ya que el calor corporal ayuda al punto justo e temperatura que favorece la emulsión. 
El alioli es un plato con un alto contenido en calorías propio de la cocina de invierno.

Espero que os divirtáis con este antiguo juego y no perdáis la paciencia, merece la pena el resultado cuando lo combinamos con alguna buena comida.

O simplemente con un buen pan.