Arroz De Montaña Con Zarajos.

Vamos a hablar de una interesante comida rustica. Una interpretación del conocido arroz de montaña del levante español.

Se trata de un arroz de campo, hecho con productos autóctonos que supone una experiencia gastronómica de enorme interés.

El tradicional arroz de montaña se elabora con una base de carne variada fundamentalmente proveniente de la caza menor y de los corrales domésticos, y una selección de verduras y hortalizas de temporada.

No existen reglas específicas, en realidad se elabora casi con cualquier cosa que haya en nuestras despensas.

Aunque podemos encontrar una serie de invariantes en sus ingredientes más o menos reconocidos que ya dan nombre a algunos de ellos que han traspasado por su mérito el lugar donde surgieron.

Normalmente están localizados en todas las montañas del levante español, desde Murcia hasta Cataluña.

Se trata sin duda de la secuencia lógica del devenir histórico del intercambio y las relaciones entre los pueblos de montaña y los de costa, donde la multitud de marismas en todo el litoral garantizaba la producción abundante de arroz.

Suele tratarse de una comida de sabores intensos, que no pasa desapercibida en nuestra memoria gastronómica. Es fácil que los recordemos pasado el tiempo.

Es de esas comidas de cazuela con múltiples posibilidades, algunas de las cuales puede que estén aún por descubrir.

De todo ese interesante repertorio los elaborados con casquería tienen un cierto interés por los matices de sabor de este tipo de ingredientes y el contraste ligero, suave y fresco de las verduras, hortalizas y hongos, que los acompañan normalmente y que suelen ser de una enorme calidad.

Vamos a hablar de uno algo especial por uno de sus ingredientes. Los zarajos. Ya hemos hablado de esta interesante preparación castellana realizada con tripas de cordero lechal seleccionadas y envueltas en torno a un sarmiento, en su conocida preparación de zarajos salteados.

Este tipo de arroces, como casi todos los de cazuela y paella, necesita un caldo de sabor intenso,

En este caso usaremos un resto de caldo de gallina y verduras, uno de esos fondos que hay en cualquier buena cocina ancestral.

Una de las verduras más importantes en la elaboración de este tipo de arroces es el pimiento rojo, y añadiremos también algunas habichuelas verdes.

El ajo tampoco debe faltar.

En realidad podéis utilizar cualquier verdura de sabor suave que tengáis, también setas, cardos, coles…

Delantal.

Empezamos por trocear nuestras verduras.

En trozos pequeños y regulares. El ajo y el pimiento. 

Un poco de cebolla aporta suavidad.

Vamos a utilizar una paella, aunque se puede elaborar con cualquier otro cacharro, también de barro, vigilando los tiempos por ser refractario.

Colocamos un fondo de aceite abundante, cuando este caliente sofreímos bien las verduras, con paciencia.

Vamos troceando los zarajos y algún trozo de carne que tengamos de resto por nuestro frigorífico, preferiblemente de cerdo.

Añadimos la carne bien troceada y dejamos sofreír junto con las verduras lentamente dejando que se cocine de forma homogénea.

Es el momento de añadir alguna especie, fundamentalmente azafrán, pimienta, algo de perejil, romero u orégano o alguna especie de monte.

Añadimos el arroz y con fuego moderado dejamos que vaya tostándose hasta que se vuelva transparente. 

Para esta comida os aconsejo un arroz de grano redondo.

Tenemos que tener nuestro caldo bien caliente cerca de la paella.

Ya hemos hablado de las proporciones respecto al arroz. Debemos utilizar siempre el doble de volumen de caldo que de arroz.

Una simple alquimia que conseguimos usando la misma medida para ambas cosas.

Añadimos el caldo hirviendo a la paella, con cuidado removiendo para que todos los ingredientes se complementen.

Los tiempos son importantes. 

Necesitamos en torno a 15 minutos, 5 minutos a fuego fuerte, después los 10 restantes a fuego más moderado.

Los últimos 5 minutos podemos tapar el arroz para que termine su cocción.

Trascurrido ese tiempo el reposo también importante no menos de 5 minutos tapado.

The End.

Es, como siempre decimos, una comida inmediata, que requiere nuestra atención.

En realidad se trata solo de 20 minutos que compensan el resultado.

Es una comida que admite cualquier vino que os guste, tinto, rosado, o incluso un blanco frío.

Si además preparáis un ensalada sencilla durante esos 20 minutos vuestra comida será perfecta.