Salmón Marinado En Ensalada.

Esta es una técnica bastante antigua que surge con la necesidad de conservar alimentos perecederos, fundamentalmente la carne y el pescado.

Abarca múltiples prácticas distintas. Existen algunos matices interesantes respecto a las sustancias que nos permiten conservar los alimentos sin necesidad de la congelación. Podemos hablar de las ancestrales conservas en salazón y salmueras, o mediante grasas de animales que evitan el contacto con la intemperie, o incluso la utilización de fermentos lácteos.

Aunque el marinado hace referencia específica a las alquimias que se realizan con sustancias  líquidas.

Básicamente consiste en la utilización de ácidos de tipo orgánicos que reducen el efecto de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos.

Estos ácidos además suavizan la textura y sabor de los alimentos que necesitamos conservar.

Esta acción se completa con algún tipo de sustancia aromatizante.

Se puede establecer una clasificación genérica atendiendo al tipo de ácido que empleamos. Se suele llamar escabeche a la preparación con vinagre.

Cuando utilizamos limón se denomina ceviche, muy común en la cocina caribeña y en general sudamericana de la franja tropical.

La utilización de pimentón y aceite, habitual en la cuenca mediterránea se conoce como adobo. Muy popular con las carnes, pero también con los pescados en las zonas de clima más cálido.

En realidad podemos decir que el marinado es una costumbre tan amplia y variada que prácticamente existe una clase de marinado para cada lugar.

Son preparaciones muy localizadas geográficamente que hoy en día, gracias a la versatilidad e nuestras comunicaciones, han traspasado las fronteras de la región donde se crearon, con todo el repertorio de ingredientes que las acompañan.

Vamos a cocinar todo un clásico, el salmón marinado. Es la preparación habitual en cualquier curso de cocina.

Normalmente este plato se prepara con los lomos de este pescado que ya nos los suelen dar limpios y sin espinas, pero hoy vamos a hacer una variante algo más mundana con unos trozos de salmón que andan sueltos por nuestro frigorífico recordando al vieja tradición de marinar el pescado para que no resulte perecedero.

En realidad esta técnica la podéis aplicar a cualquier pescado con la condición de que sea algo carnoso y recio. Por nombraros algunos, bacalao, atún, pulpo, langostinos, anchoas, boquerones…

Incluso nos podemos atrever con las verduras como es el caso de la reconocida chermoula marroquí.

Es muy importante que cualquier pescado que vayamos a marinar este fresco, o recién descongelado.

Otro aspecto bastante importante es limpiar el pescado lo mejor posible de espinas y piel, intentando obtener la parte comestible.

Para esta operación necesitamos, aparte de algo de habilidad, un cuchillo bien afilado.

Os recuerdo el enlace en este blog del afilador de cuchillos yo-yo.

Delantal

Esta receta es una base de salmón preparado para utilizar, bien directamente o como complemento para otra comida como una ensalada.

Es una preparación que necesita un tiempo de reposos que suele ser largo.

Necesitamos una tabla amplia donde poder manipular cómodamente nuestro pescado. Primero retiramos la piel y la espina central dejando dos trozos homogéneos que iremos cortando en dados de un tamaño regular.

Esta operación nos va  a permitir eliminar prácticamente todas las espinas que vayan apareciendo.

Ahora disponemos nuestros trozos sobre un recipiente con tapadera iremos añadiendo el zumo de limón, sal, azúcar y eneldo.

La proporción no es muy exacta es importante que cubra nuestra tanda de pescado en su totalidad. Yo suelo igualar la proporción de sal y de azúcar, el resto según os guste.

El eneldo en semilla desecada, es una especie típicamente mediterránea que se usa desde hace bastante tiempo en los países escandinavos para macerar los pescados y condimentar guisos. 
También es muy común en los encurtidos de pepinillos.

Seguimos añadiendo el pescado y su marinado hasta completar.

Una de las cosas más importante en un buen marinado es el tiempo que necesita, en este caso yo aconsejo unas 24 horas, dando la vuelta al cacharro de dos a tres veces.

Una vez trascurrido el tiempo de reposo hay que lavar bien nuestro pescado porque sus acompañantes han absorbido todo lo que no queremos de él. Dejamos entonces escurrir para que se seque bien.

Ya tenemos nuestra base para lo que queramos utilizar. Si vais a conservar el pescado os aconsejo un cacharro con tapadera y añadir un poco de aceite. 

Guardar en frío.

Vamos a hacer una ensalada sencilla con nuestro marinado.

Algo de lechuga cortada no muy grande, algo de cebolla fresca, alcaparras y si os coge en temporada algunos granos de granada dulce.

Sobre un bol algo profundo colocamos una base de lechuga mezclada con la cebolleta.

Ahora preparamos una vinagreta con aceite, vinagre, mostaza, algo de pimienta negra molida.

Mezclamos bien, si no tuviéramos granada utilizar un vinagre agridulce.

Mezclamos bien los ingredientes con la vinagreta. 

Al final añadimos el salmón marinado y trabamos con delicadeza.

Como casi todas las ensaladas es mejor hacerlas en el último momento, y conservar la lechuga en agua para que no se marchite.

The End

Esta sencilla ensalada es perfecta para empezar una comida, aunque también puede acompañar a algún otro plato consistente.