Gran Diccionario De Cocina

Alejandro Dumas (1.873)

Estamos ante otro libro interesante, de nuevo nos puede sorprender que su autor, un escritor más que solvente, quizás uno de los ejemplo representativos de la literatura del siglo XIX en Francia, tuviera una gran pasión.

La cocina.

Esto le llevo a escribir una gran obra que título, Gran Diccionario de Cocina, recopilando todas sus intensas experiencias  gastronómicas que disfrutó a lo largo de su vida, incluyendo las de muchos de los países que visitó.

Una obra ambiciosa y rigurosa, donde partiendo de unas interesantes reflexiones sobre la comida, la alimentación y las relaciones de los individuos entorno a ella, nos desglosa por orden alfabético toda una serie de comidas, recetas, costumbres, productos, condimentos, preparaciones y consejos de cómo, cocinar, comer y apreciar la comida en su justa medida.

Toda una lección de la importancia de la alimentación en nuestra existencia. Y sin duda una de sus grandes pasiones.

Se trata de una obra póstuma, que debido a su envergadura no pudo concluir y que vio la luz en 1.873.

Resulta paradójico pensar que Alejandro Dumas representa a uno de los primeros hombres contemporáneos. Una persona hecha a sí misma, desde una infancia difícil, sin medios económicos ni privilegios.

Fue autodidacta, controvertido y apasionado, acostumbrado a relaciones libres tuvo hijos de varias mujeres, lo que constituyo su variopinta familia. El mismo era descendiente de esclavos haitianos.

No es difícil averiguar en la profunda mirada de alguno de sus retratos y en sus rasgos estos antecedentes.

Un aventurero en toda regla, conoció y vivió en multitud de países dispares desde Europa, Alemania, Bélgica, Italia, España, Portugal. En África, Argelia, Túnez y Marruecos, Oriente próximo, Rusia y por supuesto Francia.

Lo que le dio un profundo conocimiento de la vida, en una época de grandes cambios sociales y de la consolidación de la nueva clase social, de la que él y su forma de vivir, formaban parte esencial. La Burguesía.

Formado en la más pura educación enciclopedista ilustrada, con un gran conocimiento de todo el saber de la roma-antica, como correspondía a su época, desarrolla un estilo de literatura, versátil y fecundo, donde plasma toda su experiencia vital.

Aunque parte de su obra aún conserva la herencia de grandes personajes épicos, (El conde de Montecristo, Los Tres mosqueteros.) Su propia existencia, un hombre apasionado y lleno de inquietudes, ya anuncia una forma de vida que antecede el movimiento romántico, cargado de personajes más humanos, que tan bien supo transmitir su hijo, con su mismo nombre y su misma profesión, en una de sus obras más conocidas La Dama de las Camelias.

 

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Volvamos a nuestro mundo de comidas.

La obra de cocina de Alejandro Dumas es enciclopédica, inabarcable.

Pero vamos a usar un comodín.

En el año 2011 la editorial Gadir, lanza al mercado una traducción al español por primera vez de la obra de Alejandro Dumas, Diccionario de Cocina por Elisabeth Falomir Archambault.

Diccionario de Cocina.

Alejandro Dumas.

Traduccion. Elisabeth Falomir Archambault.

Ed. Gadir Editorial S.L. (2.011)

Pero esta señora hace algo más, nos da una interesante selección de esta ambiciosa e inmensa enciclopedia. La esencia exacta y directa asequible a nuestros tiempos de prisa, sin perder la visión completa de la obra.

El libro está dividido en dos partes diferenciadas, cosa muy común en obras relacionadas con la gastronomía de otros autores que hemos comentado.

Una primera parte cargada de ingenio y un sentido del humor muy peculiar, con un conocimiento profundo del saber gastronómico antiguo.

Desde la mitología griega, romana y cristiana, donde no deja duda de su enorme erudición en este campo.

Un recorrido por toda la historia del hombre desde el prisma de la comida, con multitud de referencias a sus personajes y sus lugares, dejando entrever su pasión por la historia y una inteligente ironía.

Destacar una de las partes más apasionantes de este libro.

El tránsito desde la gran y refinada cocina de la Roma Imperial, al empobrecimiento de la triste Edad Media tras el paso de las hordas de bárbaros que arrasaron toda una forma de vida.

Usando sus propias palabras.

“Las incursiones de las naciones salvajes, que duraron casi tres siglos, arrojaron una profunda oscuridad sobre la civilización antigua.”

En palabras del propio Carême.

“Desde que termino la cocina en el mundo, terminaron, la literatura, la inteligencia elevada y ágil, la inspiración y las ideas sociales.”

Llegando así a un razonamiento muy común en muchos de los escritores e intelectuales que nos cuentan cosas sobre la comida.

La cocina que supone nuestro medio de subsistencia, es una de las manifestaciones de creatividad mayores de un ser humano.

El simple hecho de transformar materias primas sencillas en algo más que el alimento, es una forma de cultura.

Ya lo hemos dicho muchas veces en este blog.

Durante el periodo oscuro de la historia de la Europa occidental el único refugio para la cultura fueron los conventos y monasterios principalmente de Francia.
Fue allí también donde se refugió el antiguo saber de la cocina y las alquimias que la envuelven.

Alejandro Dumas va más allá.

Desde las viejas abadías francesas todo el saber se traslada al Norte de Italia donde florece el Renacimiento, que recupera y mejora la gran cultura clásica, con tal ímpetu que su influencia ha llegado hasta nuestros días.

En la actualidad está plenamente vigente el paradigma del humanista.

Una vuelta al esplendor de la Roma Imperial, que Catalina de Medicis se encarga de transportar a Francia como dote de su matrimonio con Enrique II, dejando el germen de lo que después será la gran cultura francesa de los siglos XVII y XVIII.

A partir de aquí Alejandro Dumas va haciendo un recorrido por la historia gastronómica de la vieja Europa acabando en su época, el siglo de oro de la cocina francesa.

Nos habla de la importancia de las especias, que debido a su rareza y escasez fueron moneda de cambio.

Describe con una erudición y exactitud propia de una persona observadora y perspicaz, los grandes cambios que la humanidad vivió en el siglo XIX, debido fundamentalmente a los avances de la ciencia y la tecnología, que procuraron entre otras cosas la mejora en la navegación.

Al ser más eficaz y segura se potenciaron rutas distintas que unieron el mundo. 
El viejo Mediterráneo, dominado por comerciantes italianos, libaneses y turcos, sucumbe ante las nuevas potencias marítimas y su relación con ultramar.

El mundo es ahora de portugueses, ingleses, alemanes, daneses y españoles, que abarcaron las grandes rutas del comercio con la India, el oriente, África y América.

La pimienta ya no llegaba solo desde Venecia.

Alguien debió empezar a pensar en el Canal de Suez.

Dumas resulta revelador.

Este extraordinario enriquecimiento de la sociedad afectó a otra estructura social ancestral. La nobleza. La aristocracia de cuna y privilegio es sustituida por una nueva clase con un culto desmedido al dinero y a cómo gastarlo.

Es la burguesía la que alimenta a esta nueva aristocracia.

Todo este bienestar se refleja en las cocinas, surge la gran comida.

Una forma refinada de comer y de relacionarse en los nuevos espacios públicos, es el caldo de cultivo para un bienestar cultural.

Según nuestro autor, cuando la gran sabiduría del buen comer, antes reservada, sale a la calle, nuestra cultura se consolida y florece.

Las grandes ideas y revoluciones sociales surgen desde la sobremesa de las grandes comidas.

Alejandro Dumas fue testigo directo de estos cambios y tuvo el talento y el ingenio de saber apreciarlo.

Nos habla de los orígenes de los restaurantes y casas de comida, relativamente recientes. Sus precedentes los cabareteros, vendedores de vino y taberneros, donde además se daba de comer.

Ya hemos comentado en este blog que fue La Revolución Francesa la que creo una nueva forma de comer y relacionarse, al producirse el éxodo de los cocineros, tras la ausencia de sus  señores, hacia establecimientos públicos. Creando toda una cultura del saber comer que se desarrolla durante todo el siglo XIX y bien entrado el XX.

Esa marea ha llegado prácticamente hasta nuestros días, hasta no hace mucho tiempo la cocina francesa ha sido posiblemente la mejor del mundo.

Dumas nos habla de todos los que fueron y de los que estuvieron. Los grandes restaurantes, cocineros y gourmets que los disfrutaron.

Para nuestro autor es un hecho histórico afortunado y reconfortante, y no cabe duda de que el formó parte activa de esta cultura.

Como anécdota destacar la referencia a la ciudad americana de San Francisco, donde puede encontrarse comida de todas partes del mundo.

Nuestro autor detalla con humor la carta de un restaurante chino, donde nos ofrecen menús variados compuestos por carnes de cánidos, felinos y algún que otro roedor doméstico.

La segunda parte de nuestro libro es también de un enorme interés.

La cultura ilustrada y enciclopédica en la que se cultivó la mente joven de Alejandro Dumas queda reflejada en este glosario perfectamente diseccionado y ordenado con rigor alfabético, de tal forma que constituye un interesante libro de consulta.

A pesar de la distancia en el tiempo, sigue siendo una obra vigente.

Por sus referencias a conocidos platos e ingredientes  antiguos, nos descubre muchas de las razones de la esencia de nuestra cocina actual.

Aunque es muy extensa, os destaco lo que me ha resultado curioso o interesante, para abriros boca de esta suculenta obra.

Seguiremos también el orden alfabético.

Dumas nos habla de la absenta, planta de la que se obtiene una bebida olvidada, cuyo fuerte  destilado causo estragos en las tropas coloniales que durante buena parte del siglo XIX, sirvieron a las metrópolis europeas ávidas de recursos.

Fue también el opio de poetas y bohemios. La musa verde.

Para algún interesado nos transcribe la receta legítima de la marquesa de Créqui.

Una referencia al ajo, con la interesante mención de una rara salsa provenzal hecha a base de ajo y aceite.

Nos habla de las anguilas, de cómo limpiarlas del cieno en el que viven, responsable de su delicado sabor.

Este pescado que ha vivido en todas las albuferas, charcas y lagunas del sur de Europa, y que ha constituido la base de una suculenta cocina antigua.

La verdadera receta de la brandada de bacalao, un conocido plato del Languedoc y Provenza. Una difícil emulsión entre el bacalao, aceite, mantequilla, ajo y leche.

Su versión de Provenza sin la leche, que tiene parientes cercanos en el levante español añadiendo patata.

La autentica receta de la sopa de cebolla, que tan popular se volvió en París en los Bistró de las inmediaciones del desaparecido mercado de Les Halles, como refrigerio de madrugada en las veladas de ópera.

Una mención interesante del conejo, esa antigua carne de propiedades y sabor extraordinario, que ha constituido la base de la alimentación de muchos hogares del sur de Europa.

Nos trascribe la interesante receta antigua del guiso de conejo con crema y vinagre, del que os cuento en este blog una versión provenzal llamada Conejo con mostaza. 

El famoso cake, pastel de boda y celebraciones inglés, con una base de harina igualada en proporción por la mantequilla, huevos, azúcar, frutos secos y confitados.

La receta es prometedora.

Otra interesante receta de los espárragos a la Pompadour. Se sirven templados con una salsa suave de mantequilla y huevo, con pimienta y nuez moscada. 

En este blog hablamos de algo parecido en espárragos templados.

De la importancia de los guisos y caldos en la cocina francesa como base fundamental para su posterior desarrollo y plenitud.

Nos habla de galletas y gofres.

De los macarrones,

Una interesante receta de tarta de manzanas con nata.

De la importancia de la miel en sus tiempos, desplazada a fines medicinales por el azúcar, que la incipiente industrialización llevo a todos los hogares.

Va hablando de productos, recetas y anécdotas de la antigüedad.

Un capitulo amplio a la ostra. Y al pan.

La patata, el pavo, el pollo la perdiz y el perdigón. Con sus recetas y ancestrales rellenos antiguos de la isla de Cos.

El sándwich, ya común en las meriendas inglesas junto con el té.

De esta bebida también nos cuenta que se introduce en Europa hace no demasiado tiempo, y de las costumbres y protocolos de servirlo. 

Queda claro que la infusión por excelencia europea era el café. 

Como final dos destacados capítulos a la uva y al vino.

Teniendo este último un interés especial, al hablar continuamente nuestro autor de vinos antiguos de la historia, con menciones escasa a los vinos franceses. 

Esto es debido a que el desarrollo y difusión de las grandes bodegas de viñedos franceses de Borgoña, Burdeos, Provenza y Champagne, tal y como hoy las apreciamos se está produciendo en ese mismo momento histórico.

Algo adelanta nuestro autor de este futuro auge, en un apartado dedicado a las bodegas, donde da una perfecta explicación de cómo diseñarlas y construirlas. Todo un manual para arquitectos.

Su agudo instinto ya empezaba a notar la importancia futura de los vinos franceses.

Os aconsejo daros un paseo por la historia de la mano de este interesante autor, que en este caso nos está hablando de su propia vida.

No hay espadachines, ni damas en apuros, ni nobles justicieros.

Es la simple apasionante historia de un ser humano que vivió intensamente.