Confitura De Higos

 

Cuando el verano llega a su meridiano, existe un árbol sin mucha importancia, una sencilla criatura de nuestro huerto/jardín que crece de forma abundante y fecunda, y que empieza a dar sus frutos con una generosidad desmedida.

Es un árbol sensual, por su forma y su fisonomía. Sus ramas tienen formas sugerentes, las hojas son verdes, grandes y carnosas.

Es un ficus. El Ficus Carica.

Siempre he pensado que Eva invito a Adán a una manzana porque no tuvo a mano una higuera.

Los que hayáis probado el sabor de un higo recién cogido, dulce y aún  caliente por el sol que lo ha madurado entenderéis perfectamente de lo que estoy hablando. 
Según un buen amigo son los primeros pastelitos que el hombre fue capaz de probar.

Sin duda la naturaleza nos da una lección de repostería.

Hoy voy a contaros una forma de conservar esta fruta y de poder disfrutarla de muchas maneras, todas bastante agradables, durante el invierno.

El higo tiene una parte importante de azúcar, casi un 30%, pero también aporta una gran cantidad de fibra y vitaminas.

Vamos a hacer una confitura de higos, esta es una elaboración clásica, que sirve para cualquier fruta, yo reconozco que la de higos verdes es una de mis favoritas, aunque también podemos usar higos que estén algo mas maduros.

Se trata de una conserva, y para poder conservar este fruto tan perecedero necesitamos la ayuda del azúcar.

Las proporciones son importantes, las reglas clásicas, la misma cantidad en peso de azúcar que de fruta, esta proporción nos garantiza una perfecta conservación. La melaza que resulta de hervir lentamente los frutos con el azúcar.

Pero tenemos en nuestra despensa un producto hipercalórico, algo reñido con nuestra vida sedentaria.

Yo disminuyo entre un tercio  y un cuarto la cantidad de azúcar, es decir por cada cuatro partes del peso de la fruta tres partes de azúcar, suelo usar además una mezcla al 50% entre azúcar blanco refinado y azúcar de caña.

Esta cantidad de azúcar es más que suficiente para garantizar una perfecta conservación en un bote cerrado en un sitio fresco protegido de la luz.

En algunas ocasiones se puede utilizar un proceso de esterilización del  que luego hablaremos, lo que permite poder disminuir algo más la cantidad de azúcar, o utilizar otro tipo de edulcorante.

Delantal

Vamos a utilizar 2 kg de higos y 1,5kg de azúcar.

Lavar bien los higos, quitar el pedúnculo y cortar en dos mitades. Reservar

Necesitamos una olla grande, aunque en este caso nuestra olla exprés de nuevo nos presta una gran ayuda.

Ponemos medio litro de agua a calentar, cuando empiece a templarse añadimos todo el azúcar y removemos con suavidad. No es necesario llegar al punto de almíbar, pero si aproximarnos.

Este delicado tránsito de la repostería requiere su técnica, se trata en definitiva de la unión del agua y el azúcar a una determinada temperatura a la que se obtiene un jarabe dorado, que en muchas recetas es imprescindible.

Es importante la exacta proporción entre el agua y el azúcar y la temperatura suave constante para conseguir esta alquimia y no entrar en la caramelización ni quedarse en un agua dulce agradable.

Hay cocineros que tiene una habilidad para realizarlo sin dificultad. Es una de las grandes pócimas de los verdaderos druidas de la cocina.

Para esta receta no hace falta ser tan exactos, pero si lo hacéis con un poco de cuidado os sorprenderéis.

Cuando tengamos nuestro jarabe ponemos los higos, añadimos un poco de vino oloroso preferiblemente seco, o algún aguardiente suave, una pizca de sal, unas varitas de canela y algunos clavos de olor.

Aunque no es necesario, yo suelo añadir algo de gelatina neutra, normalmente de tipo vegetal, nos ayuda a conseguir la textura perfecta. 
No es difícil encontrar unas gelatinas a base de algas.
Como siempre disolverla en frio y añadirla al resto de ingredientes.

Cerramos la olla, tardara un poco en llegar a l punto de cocción por la densidad del azúcar. Lo tenemos no más de 5 minutos.

Dejamos salir el vapor y abrimos la olla.

Ahora viene una de las partes más importantes, debemos tener los frascos preparados, limpios y secos, los vamos llenando aplastando bien a la fruta con un utensilio no metálico.

Como la mezcla debe estar aún caliente os aconsejo realizar esta operación utilizando un cacharro de base para recoger los sobrantes y no quemarnos.

Llenamos siempre colmado hasta el borde cerramos bien y colocamos boca abajo. De esta forma se produce una especie de vacío que nos ayuda a la conservación. Las tapas deben de quedar bien cerradas.

Los dejamos enfriar y guardamos en lugar fresco y sin luz.

The End.

Una forma de esterilizar esta preparación seria colocando los botes cerrados en una cazuela y hervirlos cubiertos en sus 2/3 de agua al menos durante 30 minutos.

Dejamos enfriar y guardamos.

Esta preparación nos va a servir de base para multitud de postres. Para cubrir y rellenar tartas, para acompañar helados, natillas y cremas…

Ya se nos ira ocurriendo algo.

En realidad hemos hecho una confitura. Para hacer una mermelada, una vez abierto el bote para consumir, debemos trocear la fruta  y volver a calentar el contenido del bote, a fuego moderado una media hora, hasta que el jugo se consuma y la mezcla resulte espesa.

Ya tenemos una mermelada.

Estas alquimias se pueden hacer con casi cualquier fruta, e incluso combinaciones de ellas.

Espero que os divirtáis.