Berenjenas Rellenas de Macarrones

Esta es una comida que os gustara mucho.

Puede resultar algo laboriosa, porque hay que preparar tres cosas y media distintas y unirlas. 
Eso suele ocurrir cuando cocinamos pasta. Pero ninguna de las tres es complicada, ni la media tampoco.

Generalmente las pastas cortas y huecas de mayor tamaño, como los macarrones se hierven y a veces se terminan de cocer al horno en un timbal y mezclados con una salsa, este procedimiento se cuenta entre los platos de pasta más antiguos.

En esta ocasión vamos a hacer concretamente la llamada salsa boloñesa.

Aparentemente esta es una salsa sencilla y básica. Carne picada con tomate frito.

La hace cualquiera, y si no al podemos encontrar precocinada con mucha facilidad, con la misma facilidad de que sea bastante mala.

Pero esta salsa es algo más, no es tan sencilla, no tanto por su elaboración, que si lo es, como por la sorprendente combinación de sus ingredientes.

Vamos a hacer la salsa típica de Milán.

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Recuerdo que cuando comía por esta zona de Italia me llamaba la atención que la conocida salsa boloñesa, tenía allí un sabor especial.

Nunca fui capaz de reconocer nada concreto, era una sensación que nunca pude definir en el lenguaje de los sabores.

Pero un día mi curiosidad fue recompensada.

Coincidí con una amiga española que estaba casada con un señor de Milán, y ante mi sorpresa, me contó que una de las cosas que más le había llamado la atención de las comidas italianas era la forma de cocinar la salsa boloñesa. 
El tema tenía su enjundia. Ahora os lo cuento.

ANTIGUA ALACENA. FINCA ES CALDERERS.
SAN JOAN.  MALLORCA

La salsa boloñesa es una reliquia de la era de Leonardo da Vinci, De cuando se maceraban las carnes y se cocinaban trituradas y especiadas para poder conservarlas, más tarde se le añadió el tomate, allá por el siglo XVIII.

En principio está compuesta por las siguientes carnes, ternera/buey, cerdo y salchicha. Concretamente una salchicha bastante especiada que se consume de forma ancestral en esta parte de Italia.
También hay que añadir, cebolla/puerro, zanahoria y apio.
Podemos utilizar alguna otra verdura, como por ejemplo champiñones.

Esta salsa se usa para la lasaña y para la pasta (En esta zona de Italia  para los tagliatelle) 
En el sur existe una adaptación a los espaguetis.

También es muy común usarla para la polenta y los ñoquis.




Delantal

Empezamos por cortar la berenjena en rodajas finas con al piel, y ponerlas en un colador con sal gorda a escurrir, para que suelten el amargor característico de esta hortaliza.

También se pueden meter en agua. De cualquier forma necesitan algo de tiempo.

 - - - - - -   1ª  - - - - - -

Primera preparación. La salsa boloñesa.

Fondo de aceite. Sofreímos un poco de puerro muy picado, a mi me parece mas adecuado que la cebolla.
En este caso vamos a usar solo la salchicha, concretamente una salchicha de cerdo, con bastante proporción de magro, y aliñada con pimienta y matalahúva.

Se le quita la piel y se parte en trozos pequeños.
Se sofríe con el puerro a fuego lento, tiene que quedar bastante triturada, el mismo calor la ira desmenuzando al fundirse la grasa.

En este caso, en vez de los champiñones,  vamos a utilizar una conserva de aceitunas del tipo arbequina para acompañar la salsa.

Cuando este algo hecha vertemos un vaso pequeño de vino tinto y dejamos a fuego lento que vaya evaporando el alcohol.

Si no encontráramos una salchicha con muchas especias es el momento de añadir alguna, recomiendo pimienta negra, clavo, algo de laurel, nuez moscada y comino.

Cuando veamos que la mezcla va teniendo una consistencia espesa añadimos algo de tomate frito y dejamos reposar.


Normalmente en esta elaboración, cuando usamos los tres tipos de carne hay que añadir una parte  de agua, y por supuesto el vino tinto.
Ha de hacerse a fuego lento durante bastante tiempo, como una hora, o dos.

En esta ocasión no hemos usado ni zanahoria ni apio.

- - - - - -   2ª  - - - - - -

Segunda preparación.  

Es hora de usar las berenjenas, una vez bien escurridas (yo aconsejo un cacharrito para centrifugar ensaladas),

Las vamos pasando por una sartén con un fondo de aceite y las vamos asando-friendo en tandas por ambos lados hasta que estén asadas. 

También podéis freírlas.

Se reservan en una tabla para que se vayan enfriando y se van colocando de forma ordenada en un molde para horno que debe ser algo profundo.

C
uando estén colocadas podemos usar algún tazón o similar para que se aguanten sin desmoronarse.

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Tercera preparación.

Tenemos que hacer una salsa bechamel ligera para mezclar con la boloñesa y darle algo de consistencia.

Como siempre un fondo de aceite y mantequilla, tostamos la harina, y añadimos leche templada moviendo suavemente hasta conseguir que este espesa. 
Añadimos a la salsa de tomate ya preparada.

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Cuarta preparación.

Podemos ir hirviendo la pasta, no demasiada, usaremos unos macarrones de tamaño normal, en este caso integrales, aunque podéis usar cualquiera que tengáis a mano.

Se hierve con agua abundante y algo de sal, unos 9 minutos debe de quedar algo cruda, ya que este plato tiene una parte de horno. 
Una vez hervidos se escurren bien y se reservan.

Encender el horno.

Es hora de unirlo todo.

Con cuidado mezclamos los macarrones con la salsa boloñesa, añadimos queso rallado, y dos huevos batidos con una cucharada de pan rallado.

Se mezcla todo bien y se vierte sobre el molde cubierto de berenjenas.

Horneamos a fuego medio, unos 20 minutos, hasta que la mezcla cuaje.

Cuando esté listo sacamos y dejamos enfriar un poco, entonces lo desmoldamos sobre una fuente.

The End.

Esta comida puede tomarse templada o a temperatura ambiente.

Es un buen entrante para una comida. 
Después cualquier cosa.
Aunque si hacéis una buena ensalada es una comida perfecta.

Podemos acompañar de un vino tinto joven.

Cualquier vino italiano de fragancia afrutada ira perfectamente con el sabor suave de las berenjenas, un  lambrusco, o chianti.

Incluso un rosado algo frío.