Vamos a comentar un libro sorprendente.
Es un libro insignificante,
de no muchas páginas, con las letras grandes de las novelas. De los que se leen en una
tarde y media.
Aparentemente su título puede
parecernos un reclamo del editor, Un artículo de suplemento dominical que ha
pasado a ser libro.
Pero cuando lo abrimos empezamos
a descubrir que estamos ante algo bastante distinto. El escaso contenido del
libro tiene un alcance insospechado y va a suponer una revelación.
El libro está dividido en
dos partes fundamentales. Una primera aproximación histórica hacia la vida del maestro.
Leonardo en la cocina.
Y una segunda parte constituida
por lo que se conoce como el Codex Romanoff. Que después explicaremos.
Con una introducción de José
Carlos Capel, Uno de los mejores críticos y articulista gastronómicos. Y un prólogo
del Doctor
Marino Albinesi, Fiscal general de Roma y Presidente del Circolo
Gastronomico d’Italia.
Ya solo con hojear la lista
de agradecimientos y estos dos primeros textos empezamos a darnos cuentas de lo
que van a contarnos.
Pero, ¿qué es realmente lo
que este libro nos cuenta?
Pues ni más ni menos nos
habla de que Leonardo da Vinci, una de la figuras calves del renacimiento y de nuestro paradigma cultural. Era en realidad un gran aficionado
a la cocina.
Lo que constituyó su
verdadera vocación. A la que dedicó una parte importante de su vida y de su talento.
Y más aún, lo que supuso
muchas de sus frustraciones, que no cabe duda volcaría en su enorme creatividad
artística.
Lo primero que nos preguntamos
es cómo es posible que un dato de tal relevancia, haya sido desconocido hasta
la fecha, o al menos estudiado con poco entusiasmo.
Esto es la parte misteriosa
de la historia, que consigue que resulte aún más fascinante.
Si nos fijamos en la
contraportada el libro tiene una primera edición en 1.987. Antes de ayer.
Este libro ve la luz a raíz del
descubrimiento del mencionado Codex Romanoff, en el año 1.982. Que fue objeto de estudio y debate en la Bienale
Gastronomica de la Toscana de ese año.
El códice, uno de tantos de
Leonardo repartidos por los descendientes de sus tres herederos, parece estar
depositado en el Museo del Ermitage de San Petersburgo. Aunque este museo no
admite tenerlo.
Las noticias se tienen
gracias a las copias mecanografiadas en italiano por el señor Pasquale
Pisapia, supuestamente copiadas del manuscrito depositado en Rusia.
Parce ser que la teoría más creíble
sobre este hecho supone que estos documentos pudieron llegar a este país acompañando
a alguno de los cuadros del pintor que tiene este museo.
La Madonna Litta, que fue
comprada por el zar Alejandro II en el año 1.865 a la familia milanesa
Visconti.
O con la Madonna
del Fiore, comprada por el zar Nicolás II en el año 1.914 a la familia Benois,
proveniente del coleccionista de obras de Leonardo, el príncipe ruso Teodoro Sabachnikoff.
Sabachnikoff fue responsable
de la unificación del codex de los pájaros, del que forma
parte el conocido autorretrato de Leonardo. Y que se encuentra en la Biblioteca
Real de Turín, donado por el coleccionista ruso a la familia Saboya en 1.893 .
A pesar de las dudas nos
sumergimos en la apasionante lectura.
El libro tiene, a mi entender,
algunos aspectos interesantes que destacar.
Por un lado los datos de la
biografía de la vida de Leonardo más vinculados a su faceta de amante de la
cocina y de la nutrición.
Desde su infancia Leonardo
se encuentra vinculado a la cocina ya que su padrastro (Leonardo era hijo natural
del notario florentino Piero da Vinci) era un repostero de Vinci. Accatabriga
di Piero del Vacca. Quien inculca al pequeño una pasión desmedida por la comida
y los dulces.
A los diez años su padre biologico lo
traslada a Florencia al estudio del Verrochio para que pueda tener una educación.
Pero la semilla de la
curiosidad por la comida ya había germinado en Leonardo, un niño que entra en
la pubertad siendo gordito.
Si leéis la introducción de
este blog descubriréis que aparte de compartir la profesión de Arquitecto, y
salvando las astronómicas distancias que me separan del maestro Leonardo, yo también
fui un niño gordito. De alguna manera es reconfortante.
Aunque reconozco no haber
tenido jamás ningún complejo en este sentido.
Ya siendo un adolescente
trabaja por las noches en la taberna de Los
Tres Caracoles, para poder aumentar sus escasos recursos.
Acaba siendo el cocinero de
la taberna, con unas innovadoras ideas que le cuestan el puesto. No se rinde.
Cinco años más tarde
Leonardo se asocia con Sandro Boticelli, y reabren el mismo
local, destruido por un incendio, con el nombre de La Enseña de las Tres Ranas de
Sandro y Leonardo. Otro fracaso. Leonardo era un incomprendido. Sus teorías
sobre la comida y la nutrición no son entendidas en una época donde comer podía
constituir un auténtico extra.
Este fracaso lleva al
maestro en el año 1.482 a lo que será su destino principal. La corte Milanesa
de Ludovico
Sforza, “el Moro”. Como consejero de fortificaciones y además como maestro
de festejos y banquetes.
Es aquí, durante los 15 años
que ostenta este cargo cuando, supuestamente, Leonardo escribe su manuscrito
Romanoff.
El libro está lleno de
referencias bien documentadas de la que puede ser la etapa más creativa de Leonardo.
No solo como cocinero sino
como constructor de ingenios de lo más variopintos para adaptar las obsoletas cocinas
del palacio. Todos ellos de una enorme creatividad, pero inservibles.
Resaltar la anécdota de la
maquina cortadora de berros, que al ser probada en un prado cercano acabó con
la vida de seis de los operarios que la manejaban. Lo cual supuso convertirla
en una eficiente máquina de guerra que Ludovico empleo contra la invasión francesa
de Milán.
Hay un aspecto de la vida de
Leonardo que ocurre en este periodo, que me parece de un enorme interés.
Harto de los estropicios Ludovico
Sforza, sugiere a Leonardo que se
retire de la corte una temporada y le encomienda una pintura un muro del
refectorio en el Monasterio dominico bajo su protección de Santa Maria delle Grazie.
Leonardo y sus discípulos tardan
tres años en pintar el mural, realizado con la técnica al fresco. Pigmentos naturales
aplicados sobre el mortero de cal en fresco.
La pintura se realizó en tres meses, el tiempo restante, es decir los dos años y tres meses, lo dedico a hacer pruebas y meditar sobre la pintura, y sobre la comida para la cena.
Durante ese tiempo los
monjes dispusieron una mesa del tamaño de la del cuadro en la sala, incluido el
impoluto mantel blanco. Y estuvieron sirviendo a los modelos todo tipo de manjares
que solicitaba Leonardo y los mejores vinos de su bodega hasta dejar el
monasterio exhausto de víveres.
Mientras comían Leonardo
observaba y tomaba apuntes.
Al final en la mesa, Leonardo
dispuso unos panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila. Todo ello
acompañado de unas copas de vino prácticamente vacías.
Parece ser que sufrió una
especie de catarsis con esta obra y a partir de haberla concluido su relación con
la comida fue mucho más distante. Buscaba la esencia. Así lo demostró en la época
final de su vida.
Estos datos están perfectamente
documentados, sobre todo por el cronista oficial, el novelista Matteo Bandelli.
No es difícil suponer que la
falta de pago de la manutención por parte de Ludovico el Moro a Leonardo,
obligo a que sus discípulos y colaboradores tuvieran que alimentarse de los
medios del convento.
El final
de la vida de Leonardo resulta conmovedor .
Paso sus últimos tres años
al servicio del Rey de Francia Francisco I. Contratado por sus conocimientos de
cocina.
El rey era un apasionado de
la cocina y la mesa y alojó a Leonardo en el caserón de Cloux. Junto al castillo
de Ambois, sede de la corte.
Durante este tiempo el rey y
su protegido elaboraron multitud de experimentos de cocina y de siembra selectiva
de hortalizas y crianza de animales.
En la actualidad aún se
conserva el castillo, conocido con el nombre de Clos-Lucé, incluso la huerta que sembró Leonardo .(El Jardín de Leonardo)
Esta es la razón por la que
la Mona
Lisa se encuentra en el Louvre, fue un regalo de Leonardo a
su anfitrión.
Resulta paradójico que
Leonardo dejara en su testamento la mitad de su herencia a su cocinera y
sirviente Battista.
Su herencia física
consistía fundamentalmente en un viñedo a las afueras de Milán.
La segunda parte del libro
el Codex Romanoff.
Las supuestas anotaciones de
Leonardo correspondientes a su etapa al servicio de Ludovico Sforza en Milán, constituyen
en si un documento muy interesante.
No solo nos habla de comida,
también de formas de servir la mesa y de organizar las comidas.
Se le atribuye a Leonardo el
invento de la servilleta. Con un completo manual de como doblarlas.
La costumbre era atar un
conejo con cintas a la silla de los comensales para usar la piel suave del animal
para limpiarse las manos. (sic)
Es curioso y hasta cierto
punto divertido las recomendaciones de Leonardo de como sentar a un asesino a
la mesa y las indicaciones para no manchar el mantel de sangre, así como la
forma de limpiarlo si así ocurriera.
Leonardo valora mucho la
habilidad y limpieza del asesino favorito del Ludovico.
En general resulta muy
curioso entender el tipo de alimentación de la época, con una base de
polenta.
La pasta aún muy primitiva y
rudimentaria, realizada en unas capas de lasaña muy gruesas. Es el propio Leonardo
al que se le atribuye la separación de esta pasta en partes más finas para
facilitar su cocción. Inventando lo que hoy conocemos como el espagueti. Añadió un tercer diente al
tenedor, normalmente de dos, para poder comerlos.
Una comida a base de carnes básicas, obtenidas del
descuartizamiento y trituración de los animales, y cocinadas en forma de salchichas muy especiadas para poder conservarlas,
huevos, casquería y otras vísceras.
El famoso manjar blanco, de
origen español. Hecho a base de macerar carnes con leche, huevos y almendras.
Tenemos que pensar que el
desarrollo de la cocina, tal como la conocemos hoy, se produce más entrado el
siglo XVII y llega a su punto álgido en el XVIII con la incorporación de hortalizas
traídas de américa, como el tomate que mezclado con la pasta llega a ser la
comida representativa de Italia.
Desde luego este libro,
aunque aporta alguna receta, se trata de una cocina demasiado arcaica, y difícil
de entender para nuestro gusto y posiblemente para nuestro estómago.
A pesar de tratarse de una ficción,
aconsejo leer este libro con la mente abierta a la imaginación, descubriréis
que somos capaces de reconstruir una forma de vida que nos precedió, y que
supone el tránsito a la edad moderna.
Este gran genio que no
deja de admirarnos, no era en definitiva más que un ser humano como cualquiera
de nosotros.
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