Esta es una receta tradicional muy conocida, parece ser originaria de la zona del Cantábrico, concretamente del País Vasco.
Se necesita una merluza bastante fresca y a ser posible de buena calidad, aunque yo he cocinado este plato con un pescado congelado.
El nombre del plato viene de
uno de los ingredientes más importantes, que le da su color. El perejil.
En realidad es un plato con muy pocos ingredientes y una elaboración bastante
sencilla, Lo cual no supone que el resultado sea una de las comidas más
conocidas y consideradas de la gastronomía española.
En este caso vamos a usar
una pescada,
y la vamos a cocinar con una ligera variante que le va a dar un tono algo más
verde. Espárragos trigueros.
La forma de preparar este
plato es muy simple y rápida, se basa en sacar todo el partido a este pescado mediante una cocción ligera sin que llegue a perder
sus valiosas propiedades nutritivas.
Voy a contaros una de las
formas más sencillas de preparar este plato, hay muchas variantes, añadiendo más
ingredientes. En nuestro caso al añadir los espárragos eliminamos los guisantes que se suelen usar en esta
receta.
Delantal.
Conviene que la merluza esta partida en rodajas de un espesor de entre uno y dos centímetros, aunque también se puede preparar con los lomos.
Usar un cacharro refractario, ya que necesitaremos un calor continuo para que se trabe el aceite con la gelatina del pescado. Una especie de pil-pil más suave.
Un fondo de aceite. Colocar unos ajos cortados, como un diente por trozo. Dejar sofreír ligeramente.
Colocar el pescado sobre el
fondo de forma ordenada, dejar que se selle durante un par de minutos.
Darle la vuelta en el mismo orden y colocar los espárragos trigueros cortados en trozos pequeños.
Añadir algo de caldo de pescado, puede
ser un fumet hecho con la cabeza y espina de la propia merluza.
Añadir el perejil muy picado, abundante, según os guste y dejar cocer a fuego muy suave hasta que se vaya consumiendo el caldo, añadir algo de sal.
Este
plato se suele completar en muchos casos con almejas que le dan una textura más gelatinosa y también se le pueden
añadir espárragos blancos. Y en
muchos casos como hemos dicho los guisantes.
Pero tiene muchas más
posibilidades según el ánimo y la despensa.
En nuestro caso se ha añadido
la hueva del propio pescado.
El resultado final debe ser que la salsa resulte sabrosa y algo espesa con el
tono verdoso que le da el perejil.
También lo he probado con una base de cebolla bien rallada en el sofrito, muy poca cantidad sin que llegue a dorase demasiado.
Aunque a mí me gusta tomarlo solo, este palto se puede acompañar con algo de arroz blanco, o también patatas hervidas y aromatizadas con algunas hierbas suaves mezcladas con sal. En este caso os recomiendo un toque de eneldo y pimienta.
Tomar un buen vino blanco
seco bien frío.
Enhorabuena por estas recetas de merluza, sin duda voy a probarlas. Además están detalladas.
ResponderEliminarMuchas gracias