Resultaría muy difícil encontrar un rincón de esta provincia donde pudiéramos comer mal. Habría que esforzarse mucho, y aun así dudo que pudiera pasar.
LaLonja de Isla Cristina es legendaria, y no hay más que nombrar la palabraJabugo.
Para los no iniciados en esta bonita parte del Sur de Europa, recomiendo como primera toma de contacto y sin ánimo de establecer claras preferencias el Mesón“El Tamborilero”, en Almonte.
Al entrar en su salón, que recuerda a las Ventas Cervantinas, descubriréis desde casi cualquier rincón la insospechada vista de la cocina. No menosprecies sus proporciones.
En este establecimiento el Señor Rosendo Martin nos ofrece un amplio menú, pero si os decantáis por ejemplo, por; la Caballa Rellena, o el Atún con Salsa de Almendras, comprenderéis que en esta tierra de gente amable y hospitalaria, que es capaz de transformar sus magníficas materias primas en una comida tan elaborada, existe una verdadera civilizacion.
Los Chocos.
El choco es un cefalópodo primo de la Jibia y de la Sepia, y pariente lejano de los Pulpos. Con un sabor muy característico, con una carne recia y jugosa.
Es rico en yodo, muy beneficioso para metabolizar los Hidratos de Carbono, indicado para las dietas.
Suelen venderlo en los mercados ya limpio, aunque hay de varios tamaños suelen ser más bien grandes, existen también algunas variedades más pequeñas y bastante sabrosas.
Es un alimento perecedero, no se debe tener sin consumir más de un día o a lo sumo dos. Permite congelarse, preferiblemente troceado, siempre que sea fresco, que suele ocurrir la mayoría de las veces.
La tinta es muy apreciada para algunos platos, por ejemplo arroces. Más adelante contaremos cosas interesantes que hacer con ella.
Las patatas
Existen bastantes tipos de patatas, resulta algo difícil tener una idea de cuál es la mejor para cada clase de cocción. Yo voy a comentaros lo que se, que no es demasiado.
Las podemos clasificar según el grado de maduración,
Las patatas tempranas, más blancas y pequeñas son las más jóvenes, con la piel fina que se deshace con la mano una vez cocidas. Tienen menos calorías, Suelen usarse como acompañamiento de muchas comidas en Centroeuropa. Las suelen servir en la mesa sin pelar, con unas cestitas forradas de tela enguatada bastante“kitsch” para mantener el calor
Las patatas amarillas, o semi tardías, con un grado de maduración medio, tienen más calorías, son las buenas para fritos, horno y para los aliños.
Patatas viejas o coloradas, son las más harinosas y buscadas tanto para guisos y estofados por su textura, como para purés.
Aunque las patatas están en el mercado todo el año, en temporada se encuentran las más jóvenes en primavera verano, las amarillas hacia finales de agosto y las tardías a partir de noviembre.
Para los que estéis en el entorno del Guadalquivir, podemos encontrar cultivos de patatas en Cantillana, los Palacios y por supuesto las afamadas de Chipiona y De Sanlúcar de Barrameda, cultivadas en la arena.
Lo cierto es que el mito de que la patata engorda tiene cierto fundamento, sobre todo por las “chips” que son diabólicas, sería preferible tomarlas cocidas a ser posible con la piel, ya que es donde está la mayor parte de sus ventajas nutricionales que no son pocas. O en puré, aunque controlando su consumo.
En muchos casos y ya hablaremos de esto, el acompañamiento de patata se puede sustituir por la manzana, que es un prodigio para la salud. Ya intuía algo Eva en el paraíso.
Para esta comida deberíamos usar la patata coloradas.
La proporción idónea seria igualar las cantidades de los chocos y las patatas, pero si tenéis comensales numerosos y hambrientos podemos aumentar la proporción de patatas sin perjudicar el resultado.
Esta comida necesita una buena cocción por al textura de los chocos, os recomiendo usar una olla a presión, o una rápida. A parte de acelerar el proceso, conseguiremos un punto de cocción que es difícil de conseguir de otra forma.
Necesitamos además; cebolla, una grande, un poco de harina, y un vasito de vino blanco y las especias, pimentón dulce, pimienta negra, un toque de clavo y alurel. Sal a ser posible yodada.
Esta receta se suele cocinar con cilantro, que es una especie muy utilizada en esta zona y en el Algarve en Portugal. Para los que no estéis acostumbrados al sabor de esta especie tan peculiar se puede sustituir por perejil, que a pesar de su semejanza tiene un sabor completamente distinto.
Cortar los chocos en trozos no demasiado grandes, igual las patatas en trozos regulares de tamaño de un dedo gordo. Limpiar bien.
Es conveniente rallar la cebolla, sofreírla con un fondo de aceite, añadir las especias para conseguir sacarles todo el sabor. No dejar que se pase demasiado, poner los chocos y mezclar con la cebolla, cuando estén un poco sellados añadir un poco de harina, remover bien con los ingredientes hasta que se tueste . Añadir el pimentón sin dejar que se queme, el vino y las patatas, cubrir con agua.
Cocinar en torno a 20 minutos.
Abrir la olla y si quedara demasiado caldoso poner a fuego lento para conseguir la textura un poco espesa que da la patata ayudada por la harina. Este punto es fundamental.
The End.
Este plato admite completarse con alguna verdura de temporada, no es un disparate añadir alcachofas, o guisantes.
Para acompañar cualquier vino blanco del Condado, seco, o incluso afrutado, pero este sencillo plato no desmerece tomarlo con un buen espumoso, español o de importación (sic). Os sorprenderá.
Existe una variante de este plato, en mi opinión muy sofisticada, que consiste en sustituir las patatas por habas tiernas de temporada. Ya hablaremos cuando llegue su época.
Habrá que ir haciendo sitio en la nevera para un agradable vino blanco del Condado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario