Huev@s de choco al Pil-Pil

Hoy os voy a recomendar un plato que os sorprenderá por su sencillez y su resultado, que creo, es capaz de competir con cualquier manjar que se os venga a la cabeza. Usarlo para cuando queráis agasajar a alguien.

Los huevos de choco es una comida que durante mucho tiempo se consideró menor, solo se consumía de forma ocasional. De hecho no son fáciles de encontrar. Las hay en temporada en los mercados de la zona de Cádiz, Huelva y Sevilla.

Tienen un aspecto brillante y atractivo. 
Serian una representación perfecta de los productos del mar, junto con anguilas, ostras y otros peces en cualquier antiguo bodegón de cocina holandés.

Yo las tome por primera vez en Sanlúcar de Barrameda, rebozadas y fritas.
Recuerdo su delicioso sabor y su textura agradable.

No conozco muchas formas de cocinarlas, aparte de fritas, a la plancha, o simplemente cocidas y aliñadas con un buen aceite, vinagre, sal, perejil.

En cierta ocasión que andaban por mi frigorífico se me ocurrió hacerlas al pil- pil

El pil pil es una receta muy conocida de origen bilbaíno. Que suele usarse para el bacalao, aunque casi cualquier pescado lo admite, (merluza, pez espada, salmón, almejas), y no digamos de unas buenas gambas, o incluso unos langostinos.

Según cuenta la leyenda surge en el asedio a la ciudad de Bilbao durante la Guerras Carlistas, haya por mediados del siglo XIX, y entonces al no haber más que bacalao y reservas de aceite debido al error de cálculo de un comerciante, ante la hambruna se dedicaron a comer estos alimentos mezclados.

El pil pil es en realidad una emulsión que surge de la mezcla del aceite y las proteínas de la gelatina del pescado. Esta especie de magia se produce durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura constante. Por esto es conveniente cocinar este palto con un cacharro refractario, normalmente de barro.

Nuestra cazuela se convierte en una probeta de laboratorio.

Si tenéis vitro-cerámica o inducción, venden unos adaptadores para cazuelas de barro. Curiosamente este tipo de calor constante es el perfecto para realizar este plato, a pesar de ser incompatible con el tipo de material.

A mí me enseño a hacerlo una amiga, que lo había aprendido en un restaurante de Portugalete, y allí contaron que tuvo su origen de una sociedad gastronómica de Bilbao hacia los años 30.

A pesar de que soy una persona capaz de creer aún en leyendas, esta segunda historia me parece más real, y además me gusta bastante más.

Poneros el delantal.

Necesitamos las huevas de choco, o de jibia, normalmente están frescas, conviene partirlas en trozos más pequeños, como a la mitad de su tamaño, porque suelen ser algo grandes. De esta forma conseguiremos que tengan más sabor al cocinarlas, ya que su piel tiene una película que queda sellada en la cocción.

Unos buenos ajos, abundantes, pelados y cortados en triángulos y una o dos guindillas, todo preparado.

Sobre una cazuela amplia de barro, o fundición, verter un fondo de aceite, no demasiado, ya que la piel de las huevas no deja absorber el aceite, y la emulsión no llega nunca a cuajar del todo.

Cuando el aceite y el cacharro estén calientes echar los ajos y la guindilla ligeramente machacada. Dejar un tiempo pero no demasiado, entonces echar las huevas de choco y remover suavemente. El fuego siempre flojo. (Contrariamente a lo que ocurre con el bacalao, no hay que retirar los ajos y al guindilla de la cazuela)

Este plato necesita un toque de vino blanco, usar siempre para cocinar un vino buenecito.

Una buena amiga de Cádiz, me descubrió un día otro de esos secretos que están a la vista. Hablando de las bendiciones gastronómicas de esta provincia, me dijo que las comidas gaditanas estaban hechas siempre con los mejores vinos posibles, (Sanlúcar, Jerez, El Puerto de Santa María, Chiclana…) de ahí su extraordinario sabor que no siempre se encuentra en otras cocinas tradicionales.

Dejar que se cuezan alrededor de unos 10 minutos, este producto no necesita demasiada cocción, mover suavemente de vez en cuando. Hay algunos cocineros que añaden al pil pil de gambas una corteza de limón, podéis probarlo también aquí.

Veréis la textura que va adquiriendo en ese tiempo, luego apagar el fuego y necesita su reposo correspondiente. El justo para poder comerlo no demasiado caliente. Podéis taparlo para que conserve el calor.

The End.

Este plato puede acompañarse, como todos los pil-pil, de arroz blanco, cocido y salteado con ajo y un toque de limón.

Acompañar este plato de un vino blanco, aunque la mezcla del aceite y el ajo admite si os apetece un tinto suave o incluso un rosado.

No se os olvide el pan.